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    发酵乳中的脂肪含量和原料乳基本相同
    2019-09-24 信息编号：1060689 收藏
"乳脂肪的大部分是
由甘油三酯)酪酸)己酸等组成!它们是乳中特有的低级脂肪
第一章!绪!!论 .
酸!由于乳酸菌的脂肪酶活力低"故发酵乳中脂肪的含量变化不
大"在发酵过程中挥发性#水溶性脂肪酸含量增加"形成部分风
味物质!
  • 乳酸菌产生的乳酸种类
    发酵乳和乳酸菌饮料中的乳酸含量见表-,5"5!蛋白质发酵乳中的酪蛋白在酸性条件下能变成细小的凝块!而在胃0酸奶和发酵乳饮料生产工艺与配方中牛乳酪蛋白的凝块则较大!故发酵乳中酪蛋白的消化吸收...
    09-24
  • 发酵乳特有的风味物质主要来源于乳酸
    "乳酸菌产生的乳酸可分为V$W%和X$Y%两种类型"由于乳酸菌的性质不同!产生乳酸的特性也有很大差别!有的乳酸菌产生V$W%型乳酸或X$Y%型乳酸!有的乳酸菌则产生V$W%和X$Y%型乳酸混合物"人体中缺乏X$Y%...
    09-24
  • 糖类 在发酵乳中的糖类包括
    ’来源于原料的乳糖(添加的蔗糖&葡萄糖&果糖&甜味剂(来自酸奶的风味物质如草莓等的果胶&纤维素&单糖(使用的稳定剂!多糖类"和由乳酸菌产生的细胞壁多糖类%...
    09-24
  • 发酵乳
    %乳酸菌饮料的化学组成如表-,"所示#/酸奶和发酵乳饮料生产工艺与配方!!表$%$!乳及相关制品的平均组成单位!H"质量分数#组分全脂乳脱脂乳奶酪稀奶油"含脂/#H#范围干物质平均含量脂肪/#%#&#%$/#"%$...
    09-24
  • 酸奶的生产现状和发展趋势
    一%概!!况乳与乳制品对人类的膳食做出了巨大的贡献#牛乳中最主要的成分是水!约为0+%$H"$其余的主要成分为脂肪%蛋白质和乳糖以及微量的无机盐和维生素等#乳及相关制品的平均组分见表-,-#但具体成...
    09-24
  • 乳酸 菌饮料
    乳酸菌饮料是以酸奶为主要原料$然后加入香精%糖%酸%水和稳定剂等$经过均质而成的稀薄液体状酸奶制品#因其具有饮料般的状态和口感$同时又由乳酸菌发酵而来$所以也将其称为乳酸菌饮料#根据乳酸菌...
    09-24
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