一!接!!种
发酵剂有很多类型"在某种程度上"添加的方式受发酵剂形
式的影响#在发酵罐里制作的生产发酵剂将通过一定剂量的注射
系统以"H*$H $体积分数%的用量添加到牛乳中&冷冻干燥
和深度冷冻的发酵剂应以无菌形式添加到发酵容器中#通常当容
器还未完全充满时"有效的搅拌就应开始"直到容器完全充满为
止#总之"需要良好的搅拌以确保微生物均匀分布于整个牛乳体
系中#
二!发酵与后熟
!一"发酵
在现代的自动化工厂里"搅拌型和凝固型酸奶都是连续化生
产的#在搅拌型和液态’饮用型酸乳的生产中"大罐培养是在热
水夹套式的大培养罐内完成的 $比如$###*-####V%#至于凝固
型酸奶则是在零售容器中进行发酵的"其培养温度取决于所用的
发酵剂微生物和计划培养的时间#零售容器中凝固型酸奶的发酵
一般是在热风培养室内进行的#
凝乳时间短的酸奶往往使用传代式发酵剂"例如嗜热链球菌
嗜热亚种和德氏乳杆菌保加利亚亚种"要求接种的温度为/"*
/5R"从而为微生物代谢提供最适的温度环境"且培养期间应不
搅拌#当更多的乳酸生成时酸奶凝块或凝结物开始形成"同时接
近酪蛋白的等电点 $8Q/%&%#在8Q 接近/%&时可以看到凝胶
(固体)"因为在等电点蛋白质溶解度最小且水合能力最低"所以
这一8Q 的酸凝乳非常敏感#
在搅拌型酸乳的生产过程中"发酵终点的控制取决于很多因
第三章!酸奶和发酵乳饮料生产的基本原理及方法 -#.
素!如发酵容器的容量以及排空该容器所需的时间"所要求的最
终8Q 以及完全阻止酸度进一步增加所需的时间#在间歇和连续
生产中所使用的分段冷却技术中!上面所提及的最后一点尤为重
要!在连续生产中!在加果料"灌装和零售容器的二次冷却之
前!可以用一个很细的筛网过滤以除去凝结物#8Q 在/%"*/%/
时!有时甚至更低 $8Q5%0*/%#%!发酵会受到抑制#
在凝固型酸奶生产中!诸如零售容器的大小"冷藏库中冷空
气的循环状况"间歇生产中发酵罐的位置等条件!对决定在多少
8Q 时将零售容器从发酵室中转移至冷藏库是非常重要的#在发
酵剂中!乙醛的生成在8Q$%#左右特别明显!并且在8Q/%"时
达到最大值#经发酵作用!乙醛和其他芳香族化合物的形成及其
最终含量取决于特种酶的存在!这类酶能催化来自牛乳中的成分
所合成的羰基化合物#