欢迎来到大热汇！
发布信息
乳制品信息
当前位置：大热汇 > 食品饮料 > 乳制品
    冷却和后熟
    2019-09-25 信息编号：1060819 收藏
终止发酵后立即进行冷却!其目的是抑制乳酸菌的生长"降
低酶的活性"防止产酸过度"使酸奶逐渐凝固"降低和稳定脂肪
上浮和乳清析出的速度#一般当酸奶冷却到-#R左右即可转入
冷库!进行后熟#
后熟期的温度一般为#*$R#因为酸奶香味物质的形成是
在酸奶发酵之后!所以!后熟也是酸奶生产中的必要工序!否
则!酸奶不具有良好的风味#一般后熟期为-"*"/6#
  • 酸奶发酵与终点控制
    一!接!!种发酵剂有很多类型"在某种程度上"添加的方式受发酵剂形式的影响#在发酵罐里制作的生产发酵剂将通过一定剂量的注射系统以"H*$H$体积分数%的用量添加到牛乳中&冷冻干燥和深度冷冻的发酵剂...
    09-25
  • 杀菌后的冷却主要是接种的需要
    $由于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌共生时的最佳温度一般在/"*/5R%所以经过热处理的牛乳需要冷却到一个适宜的接种温度%此温度一般应控制在/"*/$R内$在很多情况下%冷却可以在板式换热器的热回收段...
    09-25
  • 促进稳定剂与乳的充分混合
    $这些目的可以通过板式或管式换热器的加热段来实现%在热交换器的加热段%温度最低可以上升到0#R$牛乳经加热处理后%乳清蛋白的功能性质变得更加明显%它们在&#R以上开始变性%蛋白质的这种性质和反...
    09-25
  • 杀菌原理
    热处理是发酵乳加工过程中又一关键加工工序!加热不仅能够杀灭牛乳中的致病菌与其他大部分微生物而提高产品保质期!同时使乳清蛋白变性&乳清蛋白不易受QW影响!但对加热处理-#&酸奶和发酵乳饮料生...
    09-25
  • 原料乳的均质引起酸奶的物理和化学变化
    均质影响因素引起酸奶的相关变化增加的成分!黏度!附降性低!了从脂而肪增大球了的悬直浮径物!质增的加有了效与体酪积蛋白颗粒的吸第三章!酸奶和发酵乳饮料生产的基本原理及方法-#5!!续表均质影响...
    09-25
  • 均质对酸奶黏度的影响
    !脂肪含量5%0H!黏度按照8=K76B>BK方法测量$-.$/%乳的热处理条件&0$R’"#>...
    09-25
  • 会员类型：VIP会员
  • 信用等级：信用值:1000
  • 联系电话：1871868585
  • 联系Q Q：1871868585
相关信息
Copyright © 大热汇 版权所有