理 &如巴氏杀菌$高温短时杀菌或超高温灭菌’!因此在到达消
费者手中之前都必须冷藏!包括大部分货架期在$*"-Z的酸奶
也需要冷藏销售"
温度的变化会影响质构$黏度$脱水收缩性以及潜在的食品
腐败菌和致病菌的生长环境#暴露在较高的温度下 &高于推荐温
度’会加速生化反应!如酸奶中的脂肪氧化$蛋白水合以及暴露
的酸奶表面的轻微脱水和果料色泽的变化"
冷藏温度应该在"*$R!在配送过程中!即货盘装运$非
冷藏贮藏$零售柜的温度不应超过-#R"
虽然酸奶被作为 (低危险性食品)!但仍然必须注意确保良
好的生产卫生规范和通用的温度控制规范"