技术关键与注意事项
一$技 术 关 键
!一"12的控制
蛋白质遇酸会絮凝成豆花状%因为蛋白质属于胶体&具有双
电层&可防止其絮凝沉淀&但一旦遇到酸化现象&双电层即被破
坏&就会出现絮凝&此时的8Q 等于其等电点8F%而只要溶液
的8Q 远离其8F&胶体就可以保持稳定状态%由于乳中酪蛋白
的8F为/%&&所以在调8Q 时一般调节其为/%#*/%"%过低则
酸味太重&过高&则很容易出现豆花状絮凝%
!二"稳定剂
稳定剂主要作用是增强蛋白质胶体颗粒的保护膜&增强其稳
第五章!乳酸菌饮料生产工艺与配方 -+5
定性!同时可以提高其黏度!增强口感"
此外!水处理也比较重要!如果水的硬度太大!水中钙离子
的浓度过高!容易导致乳中蛋白质双电层的破坏!从而使其成为
豆花状絮凝"所以!制作酸奶饮料!必须使用软化水!水要经过
离子交换处理"
二#注 意 事 项
总起来讲!乳酸菌饮料的生产中应注意如下问题"