乳酸菌饮料的质量问题主要是活菌数#凝聚沉淀#微生物污
染以及其他质量问题"
-!乳酸菌活菌的保持
乳酸菌饮料是含有乳酸菌活菌的饮料!故在生产中应注意乳
酸菌活菌的保持"乳酸菌饮料一般使用保加利亚乳杆菌和嗜酸乳
杆菌!乳酸菌菌数一般为-#0*-#.个$J!稀释后的饮料一般含
菌数-#&*-#+个$J"菌数减少是由于稀释!同时也与原液或稀
释调制时的添加剂种类有关"用保加利亚乳杆菌作发酵剂的乳
酸菌稀释液!由于补充酸味不足而添加柠檬酸!这会降低乳酸
菌的菌数"为了防止这一缺陷!可添加-H酵母膏或使用乳链
球菌的混合发酵剂"近年来发现乳酸菌饮料生产中由于噬菌体
污染!而使乳酸菌发生溶菌现象!这也是其他发酵乳制品共同
的大问题"
为了使产品中含有较多的活性乳酸菌!在生产过程中尽可能
使用强力发酵剂!而且尽可能保证足够的发酵剂添加量"此外在
脱脂乳中添加脱脂乳粉!增加非脂乳固形物含量可以促进乳酸菌
的增殖"在非脂乳固形物-"H*-5H的范围内!菌数与乳固体
含量成正比例增加!而且达到一定酸度的发酵时间也可缩短!但
乳固形物含量过高反而会抑制乳酸菌的增殖!发酵温度不要高于
菌的最适培养温度"在对数期和稳定期之前结束发酵!此时乳酸
-+/ 酸奶和发酵乳饮料生产工艺与配方
菌的活力最强!要迅速冷却!否则菌的活力下降"此外!在成品
贮藏和流通过程中都要冷藏!以保持菌的活力"在生产工艺中添
加的柠檬酸尽量不要过量!否则会使活菌数下降!使用苹果酸较
好"柠檬酸和苹果酸的混合酸不仅能减少活菌的下降!而且可改
善口感"
由于乳酸菌饮料是含有活性乳酸菌的制品!所以在消费者饮
用前应保持一定的活菌数"鉴于此!生产中应选用活力高的乳酸
菌菌种!保持尽可能多的活菌数"此外!乳酸菌饮料的8Q 一般
比较低 #约为/%#$!不适于乳酸菌的生长与存活!所以最好选
用耐酸性强的菌种!如嗜酸乳杆菌%干酪乳杆菌或普通的但能耐
酸的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等"
发酵时乳固形物含量高!可以促进乳酸菌的繁殖!在固形物
含量为-"H*-5H时!菌体数量与固形物浓度成正比!并能缩
短达到发酵终点的时间!这是由于乳成分的缓冲作用抑制了8Q
下降的缘故"但固形物浓度过高时!由于离子强度的增大!乳酸
菌的繁殖反而下降"此时要求培养温度要比生长温度稍低!才能
达到最高菌数"
乳酸菌饮料与发酵乳相比!乳成分少!8Q 也低!所以在保
藏中其活菌数逐渐降低"在保藏温度高时!这种倾向尤其明显"
因此!为了保持活菌数!产品流通过程中应尽可能保持低温"
在调整8Q 时!如果发酵乳的酸度不够!多通过补充柠檬酸
达到目的"但柠檬酸存在不利影响!它可以导致乳酸菌活菌数的
下降"所以必须减少柠檬酸的使用量!或者研究稀释过程中的添
加方法!如缓慢滴加%混合酸滴加等!以降低对活菌数的影响"
试验发现!苹果酸对乳酸菌的抑制作用较小!而且其具有特殊的
苦涩味!与柠檬酸共用!不仅可以防止活菌数的下降!而且可以
改善产品的口感"