尽管早期发酵乳制品中都有酵母参与发酵过程"但只有两种
制品中酵母是必需的"这两种制品是开菲尔乳 #D]U<b"含醇发
酵乳饮料$和乳酒 #D=B><KK$%
由于酵母在发酵过程中产生少量的乙醇和2P""使制品具有轻
微的起泡和醇味"故开菲尔乳有 &发酵乳制品中的香槟’之美称"
由于开菲尔乳本身具有特殊的风味特点"因此"不能很好地适应西
方人和东方人的口味%近几年来"由于纯培养发酵剂的研制和开发"
使得人们可以有目的地改变!控制开菲尔乳的风味以适应本民族的
口味特点"并保持传统开菲尔乳的基本特征"这可能也是开菲尔乳
逐渐在各国流行的一个重要原因"而且由于开菲尔乳"特别是其传
统发酵剂开菲尔粒中微生物菌相的神秘性!复杂性和重要性"各国
有关学者在近十年来为此做了大量的研究"现对此做一综述%
!一"开菲尔粒 !34567(7869:#3;"
开菲尔粒是传统制品 D]U<b乳的发酵剂"可用于家庭或工业
化的 D]U<b乳生产%它有不规则的外形"表面卷曲!不平整或高
度扭曲"呈白色或浅黄色"具有一定的弹性和特殊酸味"直径为
-*-$>>"具有活力的 D[ 可浮在乳的表面"它具有特定的结
构"可生长!分裂并将其特性传给下一代以生产新的 D[%当它
在乳中生长扩大时"其特性没有什么可以观察到的变化"粒可由
小变大"其数量的增加依赖于原粒的分裂%粒的主要成分是水!
黏性多糖!少量蛋白!脂质和其他成分"在此粒上栖息着链球
菌!杆菌!酵母和(或醋酸菌等微生物"其菌相会变得很相似"
所以它是栖息于其中微生物共生的产物"这也表明它有极好的自
我调节能力%另外"在没有原粒的条件下人们无法合成新的
D["它仍然是现代开菲尔乳生产最为安全!可靠的发酵剂%它
的结构!组成菌如此复杂"以致人们现在仍不能很好地认识它"
而且关于 D[方面的研究一直是有关开菲尔乳研究的热点%