!
$稳定剂选择使用不当&可通过改用黏度高"耐酸性的稳定
剂"或几种稳定剂配合使用来解决!采用稳定剂与白糖干拌并用
温水浸泡溶胀"再经胶体磨处理则稳定效果更佳!值得注意的
是"当稳定剂加入量过多时"由于乳蛋白颗粒吸收量增加而产生
排斥效果"导致微粒自由流动使黏度降低也能发生沉淀!
%发酵乳处理不当&发酵乳在冷却处理时如不在急速冷却下
搅拌"则会引起凝乳颗粒收缩硬化!当硬化过度时"即使加入稳
定剂并进行二次均质也会发生沉淀!所以不能在原培养温度下搅
拌"最佳搅拌温度为"#R!
&加酸引起局部过度酸化&当发酵乳酸度不够时"在加入果
汁的同时需加入酸味剂!酸度浓度过大"加酸时混合液酸度过高
或加酸速度过快及搅拌不均匀都会引起沉淀!所以按正常工艺顺
序加酸时最好采用低温%低浓度%强烈搅拌或喷淋式加入法!
’均质处理效果不佳&在对混合物进行均质处理时"为获得
最佳均质效果必须将均质温度调整到/$R!这是因为如果在低
于"#R时"稳定剂不易融入乳液中’但温度高于$#R时"一方
面引起大部分活菌被杀死"酪蛋白也易形成较硬的颗粒产生沉
淀!此外"均质处理后的原液要缓慢搅拌以防胶体粒子再度结合
而形成沉淀!
-+0 酸奶和发酵乳饮料生产工艺与配方
,杂质引起沉淀!这类沉淀的颜色较深"多因原料乳#糖液
及稳定剂没有采取过滤工序而使杂质沉淀"此外$当加入固体粉
末状稳定剂时$如促进剂#真菌防腐剂等$如不事先配制成水溶
液$成品饮料中也会出现少量的沉淀"快速判断沉淀形成的方法
有两种!一是显微镜法"将饮料滴在载玻片上$覆以盖玻片后在
放大率-##*/##倍的显微镜下观察"不稳定的饮料显示出微粒
粘在一起$用手轻压盖玻片时微粒不会互相流动$此饮料贮存中
可能引起沉淀"二是离心比色法"饮料用"###b%><?离心机处理
-#><?后$用+"-?> 波长测定吸光度$全脂乳饮料的吸光度之
比为.0H*-##H表示该饮料保存期较长"