与其他酸奶一样!乳酸菌饮料也有沉淀问题"为了防止沉
第五章!乳酸菌饮料生产工艺与配方 -+$
淀!在工艺过程中打碎凝块和冷却非常重要!必须一面迅速冷
却!一面高速搅拌"添加稳定剂时要选择水合性大#在酸性溶液
中既稳定又不增高黏度的稳定剂!其中耐酸性2‘2,*A和3[L
较合适!因其带有静电负电荷多的阴离子型的大分子!与带正电
荷的蛋白质中和结合!同时又被结合物所吸附又以负电荷的状态
而包围起来!而且由于其水合性而形成稳定的分散系"醚化度低
的2‘2和酯化度低的3[L!而且表观黏度高时!在发酵乳中很
难混合!其稳定性能不良!这类稳定剂最好不用"发酵乳与糖浆
混合后进行的均质处理!也是防止沉淀的关键工序!均质后的原
液也要继续进行缓慢搅拌以防粒子的再结合!同时促进其水合作
用"
乳酸菌饮料的酸度较高!乳蛋白在其中不稳定!容易产生沉
淀!导致产品分层或水析"为了防止此类现象的发生!在打碎发
酵乳凝块前!必须将其冷藏或一面快速降温一面充分搅拌均匀"
如果发酵乳在高温下搅拌!乳凝块将收缩硬化!即使以后再进行
均质!添加稳定剂都难以防止沉淀的产生"
调酸操作!也是使产品产生沉淀的重要因素之一"调酸时必
须注意!要使酸液与蛋白质颗粒均匀缓慢的接触!而且酸的浓度
要尽量稀!要在快速搅拌下缓慢调酸"
为了防止沉淀的产生!可以适当添加稳定剂"以添加水合性
大!在酸溶液中既能稳定#凝胶强度又小的添加剂为首选"耐酸
的2‘2和3[L 比较适合此类产品"它们是带有多价阴离子的
巨大分子!能与带正电荷的蛋白质分子结合!这种结合又被吸附
的负电荷所包围!从而具有良好的水合性!并形成稳定的分散体
系"而酯化度低的 2‘2和3[L 表观黏度高!很难与发酵乳混
合!稳定能力差!故不适用"
发酵乳与糖浆混合后进行均质处理!也是防止沉淀产生的必
不可少的操作"均质后的原液要继续慢慢搅拌!以促进水合!防
止离子的再结合"