#-$活菌含量控制!由于产品中含有活菌!贮存过程中可能
引起饮料变酸!活菌含量下降"对此可采用冷藏存放或选用后酸
化能力低的菌种"当添加发酵乳达不到饮料所要求的酸度时!往
往加入柠檬酸"因此种酸味剂对细菌有抑制作用!故最好选用抑
制作用小的酸类如苹果酸等"
#"$控制杂菌污染!饮料在生产或贮存中很容易受到大肠杆
菌%霉菌及酵母菌污染!几天之内便发生 (胖听)!风味变坏等
现象"如果单独用果胶类作为稳定剂时!由于污染菌产生果胶分
解酶!影响稳定效果!即使在低温下贮存时间很短也会产生分层
第五章!乳酸菌饮料生产工艺与配方 -++
沉淀!控制杂菌污染除了原料灭菌要彻底外"生产饮料的整个生
产过程中要保证工艺卫生!