%-&嗜温同型发酵乳链球菌!其中的乳脂链球菌 %4%("#$’*
KBCK8%#213%2’*&组成了 D[菌群中最大的一部分’同时也最具
活力的一部分’在发酵初期的几个小时发挥最大作用’很快提高
制品酸度’当酸度较高时受到抑制’不甚耐酸!
%"&嗜温同型发酵乳杆菌!有几种此类菌几乎出现在所有的
D[中’一般来说’其含量不超过-#"*-#5:UB(J’但事实上’
D[的基质物质很可能就是这类菌产生的!
此类菌最频繁出现的是短乳杆菌 %!%&219’*&’干酪乳杆菌
%!%#"*1’KBCK8%2-"35%*"*&’德氏乳杆菌 %!%+1(&2)11G’’KBC,
K8%&)(6"2#)*&和瑞士乳杆菌 %!%-1(91$’#)*&!
%5&嗜温异型发酵明串珠菌!肠膜明串珠菌 %!1)#%5*$%’#
31*15$12%’+1*&和葡聚糖明串珠菌 %!1)#%5*$%5’#31*15$12%’+1*
KBCK8%+18$2"5’"3&参与形成开菲尔乳的特殊风味’并产生多量
的)族维生素’但如果其生长过甚’可观察到气体出现!提高
温度并有酵母时’葡聚糖明串珠菌 %!%+18$2"5’)3&活力增强!
%/&酵母!酵母分为乳糖发酵型和乳糖非发酵型两类’不同
来源的 D[中有不同的酵母’这可能是因这些 D[所受的培养条
件不同所致!开菲尔乳中的醇味$气体主要是由于酵母的存在所
造成’是开菲尔乳有别于其他乳饮料最显著的特点之一’但如酵
母过量则会导致产生大量气体$乙醇及酵母臭!现阶段的主要问
题是开菲尔乳中酵母数不足’这是因为酵母繁殖的世代间隔较乳
酸菌的长’不耐酸$易受到制品中其他菌产生的丁二酮及其他成