酸奶的微生物指标主要是指其中的大肠菌群和致病菌"国家
在酸奶的标准中明确规定!其 中 大 肠 菌 群 的 数 量 应(.# 个$
-##>V%致病菌则不得检出"
第二节!酸奶的质量缺陷分析与改进
酸奶常见的质量问题#可能的原因以及对策如表&,-所示"
!!表,%$! 酸奶常见缺陷!原因及对策
缺!陷  可能的原因  对!!策
黏稠度偏低 !乳中蛋白质含量偏低
!热处理或均质不充分
!搅拌过于激烈
!生产线中机械处理过猛
!搅拌时温度过低
!酸化期间凝块遭到破坏
!菌种比例不当 !增加乳中蛋白质的含量
!调整生产工艺
!调整搅拌速度
!用正位移泵!降低泵速!减小
管中压力
!提高夹套出水温度至"#*/#R
!调整加工条件
!选用高黏度菌种
凝块中
含有气体 !管道泄漏!空气渗入
!搅拌过于猛烈
!酵母或大肠菌污染 !检查管道连接处
!调整搅拌转速
!找出污染源!控制卫生条件

-./ 酸奶和发酵乳饮料生产工艺与配方
!!续表
缺!陷  可能的原因  对!!策
乳清析出或
脱水现象 !干物质!蛋白含量低
!脂肪含量太低
!均质!热处理不充分
!接种温度过高
!酸化期间凝块遭破坏
!乳中有氧气
!搅拌!泵出时8Q过高"8Q%/%&#
!菌种问题
!灌装温度过低 "搅拌型#
!发酵中搅拌
!细菌噬菌体污染
!发酵中的乳酸杆菌比例过高
!当8Q 低于/%"时仍在发酵 !调整成分比例
!增加脂肪或酸化到8Q/%-*/%5
!调整生产工艺
!降温至/5R
!调整加工条件
!真空脱气
!确保充分酸化
!选用高黏稠菌种
!提高温度至"#*/#R
!禁止发酵中搅拌
!严格控制卫生条件$保持无菌
接种
!筛选合适的乳酸菌种
!发酵结束后快速冷却
颗粒状结构
或白点 !磷酸钙沉淀$白蛋白变性
!接种温度太低
!接种温度过高
!菌种问题
!快速一次性降温
!细菌噬菌体污染
!搅拌温度过高
!搅拌时机过早 !调整热处理强度
!提高温度%5$R
!降低温度至/5R
!选用高黏稠菌种
!先从/5R降至"#R$再缓慢
降至/R
!严格控制卫生程序$保持无菌
接种
!应将酸奶降至"#R左右搅拌
!应等酸奶的8Q 低于/%$后再
搅拌
太酸 !冷却时间太长
!贮存温度过高
!接种量过多
!菌种问题 !调整加工工艺
!降低贮存温度
!减少至常规用量
!换用后酸化弱的菌种

第六章!质量检验与评析 -.$
!!续表
缺!陷  可能的原因  对!!策
苦味  !接种量过大
!菌种问题 !减少接种量至常规用量
!更换菌种
太甜  !甜味剂用量过大  !减少甜味剂用量
高黏菌种 !减少蛋白含量
!增加机械强度
!调整发酵温度
!改用低黏度菌种

发酵缓慢
!牛乳原料中有抑制物如抗生素
!在发酵中温度波动太大
!菌种活力不足
!细菌噬菌体污染
!控制牛乳质量
!准确控制发酵温度
!换用高活力菌种