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在生产过程中!由于酵母和异型发酵菌的作用使制品中形成
一定量的2P""2P" 的作用导致凝乳呈精细薄片状!使其更加
易于消化"由于2P" 和钙盐的作用!食用开菲尔乳加速尿的排
出!导致尿液稀释!这样在一定程度上也加速唾液#胃酶及胰酶
的分泌!还有助于食物在肠道的蠕动"乳酸#醋酸及抗菌物质
还有抑制小肠腐败的功能!这是它广泛地用于医院#疗养院的
原因"
$"%开菲尔乳中的糖类!根据研究!8Q 为/%5*/%$的开
菲尔乳乳糖含量为5%/H*5%+H!降解率为5#H!比嗜酸乳饮
料和普通酸奶的降解率低!后者乳糖降解分别是/0H和$#H"
嗜酸乳饮料和普通酸奶中的半乳糖含量分别可达#%.H*-%-H
和#%&H*#%0H!由于开菲尔乳中乳糖降解率较低!残存乳糖
量较高!所以不甚适合乳糖不耐症患者饮用"但也有研究者认为
开菲尔乳非常适合乳糖不耐症患者饮用!其原因可能是由于其中
乳糖酶活力较高所致"
开菲尔乳制品乳糖含量与其所使用的发酵剂所含菌相有很大
关系"对使用 D[发酵剂制品来说!由于含菌相对稳定!故其乳
糖降解率和葡萄糖#半乳糖残存量相对稳定"对使用纯培养发酵
生产的开菲尔乳而言!由于多使用乳糖发酵性酵母!对肠膜明串
珠菌不甚重视!均不考虑醋酸菌的作用!导致了乳糖降解率和葡
萄糖#半乳糖残存量趋近于普通酸奶"
$5%开菲尔乳中的乳酸!据研究!8Q 为/%/#酸度.&\1的
开菲尔乳的乳酸含量为#%+-J&-##J!较脱脂酸奶的-%"#J低约
/#H!这是由于含有较多其他有机酸所致"
有的研究者认为开菲尔乳中V$W%&X$Y%乳酸的百分比为
-##H!但也有的研究者报道为.5%-H等"由于所使用的发酵剂
不同而使不同的开菲尔乳中 V$W%乳酸含量有一定的变化!但
均较普通酸奶高"
$/%开菲尔乳中的脂肪降解及其他有机酸!肠膜明串珠菌