如果食用油保管不当,很容易酸败变质。 这是因为油脂中的不
饱和脂肪酸很容易发生氧化,氧化物易分解成短链的醛、酮、酸。 这
些物质具有刺激性气味,俗称“哈喇味”。 这就是油脂的酸败。 酸败
的油脂口味差,营养价值降低,食用后对人的肠胃有强烈的刺激作
用,甚至会引起中毒和诱发癌症。 食用油酸败产生的一种中间产
物———过氧化脂质,还会使人产生溶血症,破坏血液循环系统,加速
人体衰老。 为了防止食用油变质,可采取以下措施。
(1)选择适合的容器:宜选用陶瓷容器或不透光的深色玻璃容
器,并尽量减小瓶口口径。 油装满后,应密封瓶口,使油和空气隔绝。
有条件的话,最好用瓦罐盛装。 人们往往习惯用塑料瓶(桶)盛装食
用油,实际上这是不科学的,因为塑料中的增塑剂,能加速食用油的
酸败变质。 由于可口可乐、百事可乐和雪碧等饮料的塑料包装瓶不
易破损、重量轻,许多家庭都用这类容器盛装食用油。 这类塑料瓶的
主要原料是聚丙烯塑料,本身无毒,盛装饮料对人体健康无影响,但
这种聚丙烯属乙烯类高分子化合物,含少量乙烯单体,如用它长期存
放食用油,瓶子中的乙烯单体会被脂溶性有机物溶解析出。 这样不
仅会使食用油加快氧化酸败变质,还会造成聚丙烯的碳链断裂,产生
更多的乙烯单体。 此外,也不宜在金属容器内存放。 试验证明,铁、
铜、锰、镍、铝等都具有加速油质氧化酸败的作用,尤其是铜对促进油
脂酸败作用最强。
(2)避光防水:由于阳光中的紫外线和红外线能促使油脂的氧化
和加速有害物质的形成,所以贮存时应尽量减少与空气、阳光的接
触。 食用油内不能混入水分,否则容易使油脂乳化,浑浊变质。
? ? ? 八、其 他 ??? ·201·(3)防止高温:一般来说,氧化速度随温度的上升而加快,高温可
促进氢过氧化物的分解与聚合。 所以,应将食用油放在远离炉灶、暖
气管道和高温电器的地方。 贮存温度以10℃~15℃为宜,一般不应
超过25℃。 夏季不宜长期贮存,应边购边用,经常食用新鲜油。
(4)避免与空气接触:使用后要把瓶盖拧紧,减少与空气接触时
间。 买回桶装食用油一旦开启瓶盖后,最好要进行分装使用,建议用
500~600毫升的棕色玻璃瓶。 每次用完后要把瓶盖拧紧,以减少食
用油与空气的接触时间。 很多人为了方便,油瓶中的油用完后再倒
入新油长期反复使用。 在油瓶的盖子和瓶口处残存的油,在反复使
用的过程中已经部分氧化。 如果老是用同一个瓶子,就会影响新倒
入油的品质,大大加速了新油的氧化酸败。
(5)新旧油勿混:用过的油和存放时间过久的油不要与“新”油混
合,这是因为“老油”会催化“新”油的氧化变质。 用过的油最好单独
倒入一个容器中存放。
(6)注意保质期:日常生活中,一定要注意食用油的保质期。 各
种食用油的保质期如下:动物油,1年;菜籽油、花生油、棉籽油、芝麻
油、葵花籽油,1.5年;大豆油、玉米胚油,2年;橄榄油、茶籽油,2.5~
3年。 开封的油最好在3个月内吃完。 如很少做饭短时间吃不完,
可选择小瓶装的油。 使用有盖油壶,从大桶中倒出大约1周的用量。
其他的用盖子拧紧。 另外,不要长期用一个油瓶放油,要常换新油
瓶,或者买小包装的油品以缩短存放时间等。
(7)添加抗氧化剂:食用油中的维生素 E 很容易被阳光中的紫
外线破坏,而维生素 E 又是保证食用油不变坏的主要成分,所以若
家中食用油较多,如果需要贮存较长时间,可选用花椒、茴香、桂皮、丁香、维生素 E等抗氧化剂少许加入油中,以防止其氧化变质。