，有甜与淡、全脂与脱脂之分，还
有许多其他特殊用途的品种。
甜炼乳是在鲜乳中加入１６％的蔗糖，然后浓缩到原体积４０％左
右而得到的。其成分为：水分≥２７％，脂肪≤８％，蔗糖 ４２％ ～
４６％，总乳固体≤２８％ （其中蛋白质约为８％，乳糖约为１２％），灰
分约１．７％。
甜炼乳因加入蔗糖，提高了渗透压，抑制了微生物的繁殖，因此
比鲜乳的贮藏性能好得多，但在高温下贮藏仍会引起许多问题。例如
因霉菌污染而引起的纽扣状凝块；由于微生物发酵引起胀罐；由于羰
氨反应引起褐变；由于高温贮藏引起的变稠，使炼乳失去流动性等，
因此甜炼乳仍需贮藏于较低的温度中，一般以１５℃以下为宜，最高
不得超过２０℃。
淡炼乳是将鲜乳浓缩到原体织的４０％制成的，它与甜炼乳之不
同在于：不加蔗糖；浓缩后要经过均质处理，以防脂肪上浮 （甜炼乳
因有高浓度蔗糖，黏度高脂肪不易上浮）；装罐后需进行灭菌处理。
淡炼乳的成分为：总乳固体２５％～２６％，脂肪７．５％～８．０％。
淡炼乳贮藏时同样会有凝固、胀罐、褐变等问题发生。此外，由
于黏度低，脂肪容易上浮，贮存温度较高时还会造成黏度迅速下降。
因此，淡炼乳的贮藏温度要求在０～５℃以下。
炼乳由于采用真空干燥，基本保持了鲜乳的风味和功能，因此在
焙烤食品中得到一定应用。