１．配方 （ｋｇ）
皮料：面粉３４，糖粉１３，猪油４，奶油５，鸡蛋３，碳酸氢铵
０．２，水６。
馅料：熟面粉１３，糖粉１３，猪油４，香油２，花生仁３，瓜子仁
０．５，果脯１，青梅１，葡萄干１，青红丝１．５，桂花１，果酱２。
９３糕点加工技术与实用配方
薄面与装饰料：面粉１，鸡蛋２。
２．工艺流程
蛋浆、奶油、糖粉→水、碳酸氢铵→猪油→面粉→月饼皮→分
皮→包馅→成形→烘焙→冷却→包装→成品→贮藏。
３．制作方法
（１）月饼皮的调制 将面粉过筛后，置于操作台上，围成圈。把
糖粉投入，将蛋液和用手擦软的奶油与糖粉擦匀。再投入水和碳酸氢
铵溶液，搅拌均匀。再加入猪油，充分搅拌，乳化后，徐徐加入面
粉。揉擦成柔软、细腻的酥性面团。分成每块３．１ｋｇ，每块再分５０
小剂。
（２）月饼馅的调制 将熟面粉、糖粉搅拌均匀，过筛后，置于操
作台上，围成一圈。将小料加工切碎放在中间。同时将植物油和适量
的水加入，搅拌均匀，与拌好糖粉的熟面粉擦匀，软硬适宜。分成每
块２．１５ｋｇ，再各打５０小块。
（３）成形 取一小块面皮，摁成中间略厚的扁圆形，将馅均匀包
入。剂口朝上，装入特制的铁圈内，按实后，翻过来，取下铁圈。表
面均匀地刷上蛋浆，划上水纹条，扎一气孔，找好距离，摆入烤盘，
略晾后烘焙。
（４）烘焙 调好炉温，将已摆好生坯的烤盘送入炉内。初上炉，
炉温稍高。待制品定型后，适当降低炉温。上下一致。烤成表面红黄
色，有蛋液的光亮，底面红褐色。熟透出炉，冷却后装箱。
（５）注意事项
① 合皮时油、水、糖必须中和好，防止面团出油上劲。
② 调制好的面团要迅速成形。
③ 掌握好炉温，防止馅内糖化或跑馅。
④ 铁圈的内径７．２ｃｍ、高２．１ｃｍ。