(1)除污:烹饪前,最好把活蟹放入淡盐水中浸一下,使其吐出腹
中的污物,并将其清洗干净。 蒸煮螃蟹时,一定要凉水下锅,这样蟹
腿才不易脱落。 青蟹有时伴有一股腥臊味,去除的方法如下:煮食前
2~3小时解开捆绑的草绳,将青蟹放入清水(自来水) 中,让青蟹在
游动中排出体内积聚的氨氮就行了。 只是要注意,浸过淡水的青蟹
不能再暂养。
(2)不宜食死蟹:螃蟹在活着的时候,体内的细菌等有毒有害物
质会在体内的新陈代谢过程中被排出体外。 螃蟹死后,体内的糖原
分解,使体内乳酸增多,僵硬期和自溶期大大缩短,蟹体内的各种细
? ? ? 六、水产品篇 ??? ·155·菌会大量繁殖并迅速扩散到蟹肉中。 在弱酸条件下,细菌会分解蟹
体内的组氨酸,产生大量有毒物质———组胺。 蟹死的时间越长,体内
积累的组胺越多,毒性也就越大。 即使将死蟹高温煮熟,组胺仍然不
易被破坏。 当组胺在人体内积累到一定数量时,就会引起过敏性食
物中毒,轻者头晕、口干、心慌、胸闷、面颊潮红,重者可出现恶心、呕
吐、腹痛、腹泻、心跳加速、呼吸急促等症状。 因此,买来的活蟹最好
现做现吃,不能存放时间过长,否则易被细菌污染。
(3)不宜食用存放过久的熟蟹:存放的熟螃蟹极易被细菌侵入而
被污染。 因此,螃蟹宜现煮现食,不要存放。 如果吃不完,剩下的一
定要保存在干净、阴凉通风的地方(最好是冰箱中),食用时必须回锅
再高温蒸煮。
(4)不宜食用未熟蟹:螃蟹一般生长在江河湖泽的淤泥中,一般
以动物尸体或腐殖质为食物,所以蟹的体表、腮及胃肠道内往往积聚
了大量的细菌、寄生虫等病原微生物及其他有毒物质。 如果食用没
有蒸熟煮透的螃蟹,就会把螃蟹体内的病菌或寄生虫等吃进体内,容
易诱发疾病。 如螃蟹中的溶血性弧菌侵入人体后,就会引起感染性
中毒,出现肠道发炎、水肿及充血等症状。 尤其需要注意的是,螃蟹
体内经常带有大量肺吸虫的囊蚴。 这种囊蚴具有很强的抵抗力,一
般要在55℃的条件下加热30分钟,或在浓度为20%的盐水中浸泡
48小时才会死亡。 因此,螃蟹如不经过高温煮透,肺吸虫就会趁机
进入人体,进而诱发肺吸虫病,出现腹痛、腹泻等症状。 肺吸虫刺激
或破坏肺组织可引起咳嗽、咯血,一旦侵入脑部,就会使患者出现偏
瘫、失语、失明、癫 等症状。 另外,有人认为将螃蟹浸泡在黄酒、白
酒里就可以起到杀菌消毒的作用了,其实,这样做是无法达到彻底杀
菌消毒效果的。 因此,吃螃蟹时一定要将其蒸熟煮透。 生吃“醉蟹”
很不安全。
(5)不可乱嚼一气:吃螃蟹时,应注意首先做到“四清除”,即将蟹
胃、蟹肠、蟹心和蟹鳃清除掉后,方可食用。
(6)不宜食用过多:因为蟹肉性寒,脾胃虚寒者尤应注意,以免食
后引起腹痛、腹泻等症状。 食用时可配以姜、醋,以驱寒。
(7)不宜与柿子或茶等同食:与螃蟹搭配进食的食物也很有讲
究,一旦“误搭”,就很容易引起腹泻、腹痛等症状,如柿子与茶。 因为
这两种食物里的鞣酸跟螃蟹中的蛋白质相遇后,会凝固成不易消化
的块状物,长时间滞留在肠道内会发酵腐败,继而引起呕吐、腹痛、腹
泻等症状。 所以,吃蟹时和吃蟹前后1小时内忌吃柿子或者饮茶。
再比如,“吃螃蟹喝啤酒”也是一大忌讳,因为这两种食品中都含有较
多的嘌呤,吃多了会引起痛风。 在服用东莨菪碱药物、中药荆芥时,
也不宜食用螃蟹。 此外,螃蟹也不宜与梨、花生仁、泥鳅、香瓜以及冰
水、冰棒、冰淇淋等寒性食物同时进用。
(8)宜蒸不宜煮:因为用水煮螃蟹,会使蟹体中大量的营养成分
溶于汤内,使鲜味走失,养分大减。 所以,较为科学的做法是,将整只
螃蟹脐朝上,摆入蒸屉内蒸熟。 使用蒸法不但可以杀灭蟹体内的微
生物和寄生虫等,同时还可以减少肠胃内容物等对蟹肉和蟹黄的污
染,确保肉质洁净、味道鲜美。 此外,蒸法还可保持蟹体完整,含水分
少,色泽红润明亮。 另外,在蒸蟹时还可放一些紫苏叶,以起到发汗
解表、行气宽中的作用。
从中医角度看,蟹肉对脾胃虚寒的人,尤其是慢性胃炎患者,可
能引起胃痛、腹泻、呕吐等症状。 因此,可在进食蟹肉后喝一杯生姜
红糖水。 生姜性温热,能增强和加速血液循环,刺激胃液分泌,红糖
与生姜一样有暖胃、祛寒的作用,两者搭配,正好与性寒的蟹肉相补,
且暖胃效果更佳。 若吃蟹后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、脱水、电解
质紊乱、抽搐,甚至是休克、昏迷、败血症等食物中毒现象时,应立即
送到医院,给予葡萄糖生理盐水或复方氯化钠静脉注射,同时多饮
水,补充液体,并及时补钾保持体内电解质平衡,对低血压者还要给
予升压药物及进行其他对症处理。