氧化剂能阻止或延迟食品氧化， 以提高食品的稳定性和延长
贮存期的物质。 氧化是导致水生蔬菜食品品质变劣的因素之一，
氧化会使水生蔬菜制品发生退色、褐变、维生素破坏， 从而降低水
生蔬菜制品质量和营养价值， 甚至产生有害物质。 常用的抗氧化
剂有丁基烃基茴香醚、二丁基烃基甲苯、没食子酸丙酯、&’抗坏
血酸、&’抗坏血酸钠等。