食盐是蔬菜加工过程中极其重要的辅料。 在水生蔬菜制品
中，如盐渍制品及调味制品等的食盐使用量较大。
食盐在水生蔬菜腌制加工过程中具有极其重要的作用。 它既
可与原料中的氨基酸等化学物质结合，起到调味的作用，又具有高
渗透压作用，在腌制过程中逐渐抽取原料的细胞液，使原料脱水而
组织变得紧密、脆嫩，同时可除去原料中生苦涩味物质， 改善产品
风味。 另外，高浓度的食盐还能抑制微生物的活动， 防止产品腐
败，使腌制过程得以正常进行和使产品的保藏得以实现。 所以，食
盐腌制过程是水生蔬菜加工中最主要和最基本的工艺过程。
食盐的质量对腌制水生蔬菜加工有重要的影响， 其中食盐的
杂质含量、含水量及食盐自身的受污染程度对水生蔬菜腌制品的
质量影响最为突出。 传统的腌制加工，过去从经济角度考虑，多用
质量低劣的食盐，但现在要求使用高质量的食盐进行腌制，特别是
出口盐渍水生蔬菜制品的质量要求高，出口国又常常是发达国家，
对其品质要求更高。 在劣质食盐中，除含氯化钠外，还含有大量的
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水生蔬菜加工工艺与配方
钙、镁、铁离子等杂质， 而这些物质均对产品有不良影响。 如氯化
钙、氯化镁的存在，可能会给制品带来苦味。 当溶液中钙、镁离子
达到!"#$%!!"#&%时，就会出现明显的苦味； 如钙、镁离子大量
存在，还会使产品的质地变得粗硬。 此外， 氯化钙、氯化镁在水中
的溶解度大大超过氯化钠的溶解度。 当盐中这两种成分含量高
时，会大大降低氯化钠的溶解度。 而铁离子则会与香料或水生蔬
菜原料中的鞣质反应而形成褐变，使产品色泽加深。
食盐具有迅速大量吸水的特性。 若食盐中水分含量多时， 就
会降低食盐的实际含量，有可能因食盐含量不足而使腌制品腐败。
所以，工厂采用含水量高的食盐时要适当增加食盐用量。
使用劣质粗盐或不卫生食盐， 它很可能成为腌制过程中的微
生物污染源。 这是由于粗盐一般未经过高温灭菌处理， 而是晒制
后直接包装，极易受微生物污染。 所污染的微生物，多是耐高浓度
食盐的，在干盐或高浓度食盐中活性受到抑制， 但未死亡， 一旦条
件适宜就会重新活动。 而精盐是经过高温处理的， 残存的微生物
比劣质粗盐中的微生物少得多。 但是，即使是精盐，若贮藏过程中
的卫生条件差，也可能再次受到微生物的污染。
食盐对调味水生蔬菜制品的生产，一是起调味作用，二是起保
藏作用。