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    赋味
    2019-09-24 信息编号：1060587 收藏
通过加入调味品可以使许多因原料本身无味或滋气味不良的产
品被赋予优良的风味。
  • 调味品的作用
    中国民间有“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,又有“五味调和百味鲜”的说法,足见调味品的重要性。调味品的基本作用如下。...
    09-24
  • 香气值 (FU)
    香气值也称为芳香值、香味强度、嗅感值。任何一种食品的嗅感风味,并不完全是由嗅感物质的浓度高低和阈值大小决定的。因为有些组分虽然在食品中的浓度高,但如果其阈值也大时,它对总的嗅感作用的...
    09-24
  • 等价浓度 (PSE)
    在比较两种同类不同味质的呈味物质时,将对共同属性达到相同感觉时的浓度称之为等价浓度。例如,醋酸和柠檬酸都是酸味物质,但具有不同的味质,0.313×10-2mol/L醋酸溶液在酸味强度上与0.125×10-2m...
    09-24
  • 几种物质味的阈值
    物质味感阈值/%25℃0℃砂糖甜味0.10.4食盐咸味0.050.25柠檬酸酸味0.00250.003硫酸奎宁苦味0.00010.0003由表1-1中砂糖可见,砂糖甜味的阈值较大,而硫酸奎宁苦味的阈值较小,即苦味等阈值越小的物质...
    09-24
  • 阈值
    阈值指可以感觉到特定味的最小浓度,是刺激的临界值或划分点。阈值是心理学和生理学的术语,获得感觉的差异必须达到最小刺激值。如感觉到食盐水咸味的浓度应达到0.2%以上,低于该数值则不能感觉到...
    09-24
  • 味的定量评价
    在数量上对食品和呈味物质的味觉强度和味觉范围进行量度,以保证描述、对比和评价的客观和准确,常用的评价数据有阈值(CT)、等价浓度(PSE)、辨别阈(DL或JND)等,其中,应用最多的是阈值。...
    09-24
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