物 质  味 感 阈值/%
25℃  0℃
砂糖  甜味  0.1  0.4
食盐  咸味  0.05  0.25
柠檬酸  酸味  0.0025  0.003
硫酸奎宁  苦味  0.0001  0.0003

由表1-1中砂糖可见, 砂糖甜味的阈值较大, 而硫酸奎宁苦味
的阈值较小, 即苦味等阈值越小的物质越比甜味物质等阈值较大的
物质易于被感知, 或者说其味觉范围较大。 阈值受温度影响, 不同
的测定方法获得的阈值不同。 采用由品评小组品尝一系列以极小差
别递增浓度的水溶液而确定的阈值称为绝对阈值或感觉阈值, 这是
一种对从无到有的刺激感觉。 若将一给定刺激量增加到显著刺激时
所需的最小量, 就是差别阈值。 而当在某一浓度再增加也不能增加
刺激强度时, 则是最终阈值。 可见, 绝对阈值最小, 而最终阈值最
大, 若没有特别说明, 阈值都是指绝对阈值。
阈值的测定依靠人的味觉, 这就不可能不产生差异。 为避免人
为因素的影响, 人们正在研究开发有关仪器, 其中有的是通过测定
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神经的电化学反应间接确定味的强度。
阈值中最常用的是辨别阈。 辨别阈是指能感觉到某呈味物质浓
度变化的最小变化值, 即能区别出的刺激差异, 也称为差阈或最小
可知差异 (缩写为JND)。 人们都有这样的经验, 当一种呈味物质
为较高浓度时, 能辨别的最小浓度变化量增大, 即辨别阈也变得
“较大” 的现象; 反之, 辨别阈则感觉 “较小”。 不同的呈味物质浓
度, 其辨别阈也是不同的, 一般浓度越高或刺激越强, 辨别阈也就
越大。