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蒸煮目的
2019-09-24
信息编号:1060658
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原料粉碎经润水后在高温条
件下蒸煮, 使植物组织和细胞彻
底破裂。 淀粉糊化后, 颗粒吸水
膨胀, 有利于糖化时水解酶的作
用, 同时通过高温高压蒸煮, 杀死原料表面附着的微生物。
原料蒸煮的要求: 原料淀粉颗粒充分糊化; 可发酵物质损失尽
可能少; 能耗少; 蒸煮过程中产生的有害物质少。
原料蒸煮
酿醋按糖化方法可分为煮料发酵、蒸料发酵、生料发酵、酶法液化发酵四种方法。除生料发酵法原料不蒸煮外,其余三种方法都要进行原料蒸煮。...
09-24
粉碎与水磨
为了扩大原料与曲的接触面积,充分利用有效成分,原料应先粉碎,再进行蒸煮、糖化。酶法液化通风回流制醋,可用水磨法粉碎原料,淀粉更易被酶水解,并能避免粉尘飞扬。磨浆时,_x0012__x0012__x0019_35...
09-24
去除泥沙杂质
酿醋原料在收割、采集和贮运过程中,会混入泥土、石沙、金属等杂物,如不去除干净,将损坏机械设备、堵塞管道。带皮壳的原料,在原料粉碎之前应将皮壳除去。原料进厂前要经严格检验,霉烂变质等不合...
09-24
酿制食醋所用的添加剂有以下几种
。1.食盐醋醅发酵成熟后,需及时加入食盐以抑制醋酸菌的活动,防止醋酸菌将醋酸分解,同时,食盐还起到调和食醋风味的作用。2.砂糖可增加食醋的甜味。3.炒米色可增加成品醋的色泽和香气。4.香辛料赋...
09-24
填充料
固态发酵法制醋及速酿法制醋都需要填充料,其主要作用是疏松醋醅,积存和流通空气,有利于醋酸菌的好氧发酵。固态发酵法制醋一般使用粗谷糠(即砻糠)、小米壳、高粱壳等。速酿法制醋34_x0005__x0005...
09-24
辅料
酿醋需要大量的辅助原料,一般使用谷糠、麸皮或豆粕做辅料。它们不仅含有一定量的碳水化合物,而且还含有丰富的蛋白质和矿物质,为酿醋用微生物提供营养物质,并增加成醋的糖分和氨基酸含量,形成食...
09-24
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