一般分为煮料发酵法和蒸料发酵法两种。 蒸料发酵法是固态发
酵酿醋中应用最广的一种方法, 为便于糖化发酵, 必须进行润料,
即在原料中加入定量的水, 并搅拌均匀, 然后再蒸料。 润料所用水
量视原料种类而定。 许多大型生产厂一般采用旋转加压蒸锅, 使料
受热既均匀又不至于焦化。