在国标 GB/T20903—2007 (调味品分类) 中没有对油醋汁进行归类, 大概只
能算 “其他液态复合调味料” 了, 但它是西式调味料中的重要品种, 在类别上属于
沙拉酱范畴。 油醋汁虽然在我国市场上很少见到, 但在国外的产销量很大, 在沙拉
酱系列中也算是独树一帜, 所以有必要客观地认识它。 它的特点是油水分离型, 当
往生菜上浇之前要晃一晃, 让油和液体二者暂时融为一体然后倒出来。 油醋汁中油
的用量一般为60%以上, 必须是植物油。 所用的食醋一般是红酒醋, 国产黑醋也
能用 (如镇江香醋、 保宁醋、 山西老陈醋、 福建红曲老醋等)、 苹果醋等, 也可以
使用白醋, 但白醋的风味差些, 在这点上与蛋黄酱是不一样的。 蛋黄酱或半固态沙
拉酱一般不能使用黑醋或者有独特风味的食醋, 以白醋为主要原料, 其他食醋一般
不用, 或只作少量复配。 此外, 还使用食盐、 鲜味剂、 香辛料和一些有特殊风味原
317复合调味料生产技术与配方
料, 如芝麻、 酒类、 咖喱粉、 海鲜类等。
【产品配方】
配方一: 色拉油4~6大勺, 食醋2大勺, 食盐1/2小勺, 芥末粉1小勺, 胡
椒粉少许, 鸡精少许, 柠檬汁少许。
配方二: 色拉油1口杯, 红酒醋1/2口杯, 食盐1小勺, 胡椒粉1/4小勺, 西
芹碎末适量。
配方三: 橄榄油1/3口杯, 食醋 (或柠檬汁) 2~3大勺, 食盐少许, 胡椒粉
少许。
配方四: 红酒 醋 50mL, 色 拉 油 130mL, 食 盐 4g, 胡 椒 粉 0.5g, 法 国 奶 酪
(或软奶酪) 100g。
配方五: 法式油醋汁5~6大勺, 生奶油2大勺, 奶酪25g, 蛋黄1个份, 食
盐少许, 胡椒粉少许, 肉豆蔻粉少许。
配方六: 油醋汁70mL, 奶酪30g, 生奶油2大勺。
配方七: 食醋20mL, 色拉油70mL, 食盐0.5g, 番茄酱150g, 洋葱汁2mL,
胡椒粉少许, 芥末粉少许。
配方八: 食醋30mL, 色拉油100mL, 食盐3g, 胡椒粉0.5g, 蛋黄酱30g。
配方九: 食醋30mL, 色拉油90mL, 食盐0.1g, 菠萝汁45mL, 橙汁45mL,
砂糖30g。
【工艺流程】