【产品配方】
干辣椒, 菜籽油, 大豆色拉油, 辣椒精 (辣椒油树脂)。
【工艺流程】
菜籽油+大豆色拉油 辣椒精 (辣椒油树脂)
↓ ↓
干辣椒→捣碎→油锅→升温→炸制→过滤→辣油→品质检验→灌瓶机→成品
【操作要点】
(1) 在辣椒油的工艺中, 最重要的是辣椒原料的选用和油温控制, 辣椒一定要
选用辣度很高的, 比如朝天椒或四川的小米辣椒等。
318复合调味油的生产与工艺 第八章
(2) 控制油温是指能最大限度地把辣椒中的辣素萃取出来的温度。 一般地讲,
先将锅中的油温升高到220℃左右, 然后慢慢冷却, 到160℃ 时辣椒下到锅里, 辣
椒下锅后温度会降至150℃或更低一些, 然后控制这一温度慢慢炸制, 直到油的辣
度达到要求。
(3) 在捞出辣椒渣滓, 过滤之后补充辣椒精进一步提高辣度。