块状复合调味料克服了粉状和颗粒状复合调味料的缺点, 可以使用的原料增加
很多, 品种很多, 但使用时用量的确定有难度。 可以将半固态、 液态复合调味料都
制成块状, 只是使用时需要用前稀释。
块状复合调味料又称为汤块, 按口味不同可分为骨汤味、 鸡肉味、 牛肉味、 鱼
味、 虾味、 洋葱味、 番茄味、 胡椒味、 咖喱味等。 块状复合调味料通常选用新鲜畜
禽肉骨类、 水产类经高温高压提取、 浓缩、 生物酶解、 Maillard反应等现代食品加
工技术精制而成。 由于消费习惯的不同, 块状复合调味料重点消费地区为欧洲、 中
东、 非洲, 而在我国尚处于起步阶段, 预期将会有较广阔的市场前景。 块状复合调
味料相对于粉状复合调味料来说, 具有携带方便、 使用简单、 真实感强等优点。
块状复合调味料风味的好坏, 很大程度上取决于所选用的原辅料品质及其用
量, 选择合适不同风味的原辅材料和确定最佳用量基本包括三个方面的工作, 即原
辅材料的选择, 调味原理的灵活运用和掌握, 不同风格风味的确定、 试制、 调配和
生产。
二、 半固态 (酱) 状复合调味料的特点与应用
半固态 (酱) 状复合调味料是以两种或两种以上的调味品为主要原料, 添加或