食品对人体健康的重要性主要表现在三个方面: 营养功能、 感官风味功能、 生
理调节功能。 食品的感官风味是食品的三个基本要素之一, 即指事物在进入人口之
后, 人体的味觉器官、 嗅觉器官、 视觉和触觉神经等对食物的综合感觉。 换而言
之, 食品的风味是人对食品的色、 香、 味、 形的综合感受。 通常所说的口味, 其基
本表述为好吃或不好吃。 可以理解为, 味是食品的性质和特色, 而口味则是对这一
特性的感觉和反应。
第一节 味 的 种 类
人的口腔味觉器官对食品味的感觉, 受视觉、 嗅觉、 听觉、 触觉的影响, 其中
嗅觉对味觉的影响最直接、 更大。 人对食品的味觉感觉与气味密切相关, 因而有食
品风味一说, 是味觉、 咀嚼时所感受的气味和大脑思维活动的统和, 故称为风味。
食品气味因感觉器官的不同而分为香气和香味, 香气是用鼻子嗅到的, 香味则是指
在口内咀嚼时所感觉到的。 自古以来, 食品讲究色香味俱全, 可见人们对视觉的重
要作用的认识是深刻而久远的, 它是指对食品形态、 色泽和组织构成搭配的反应。
另外, 触觉的作用也非同一般, 它包括食物的温度、 软硬度、 黏性、 弹性及舌感
等, 这种感觉对食品风味的影响是重要的, 越来越受到人们的重视。
同时, 食品的口感还受人们的饮食习惯、 嗜好、 饥饱、 心情、 健康状况和气候
等各种因素的制约, 这是因为对食品风味的感受是人体有关器官和大脑共同作用的
结果, 因而就与影响这些器官工作的因素有关。