由于食品引起人体器官反应的因素是不同的, 可以将其分为物理性刺激 (包括
温感、 舌感, 甚至听觉的感受, 也将这种感觉称为物理味), 溶解于水中的甜味、
酸味、 咸味、 苦味等物质刺激味觉神经的化学刺激 (相应的称之为化学味), 以及
视觉的感受、 色泽、 形状和光泽等日本人称之为心理的味觉 (表2-1)。 由于甜味、
酸味、 咸味等化学刺激是最基本的, 也更明显, 因此, 可以狭义地认为食品风味就
是指这些化学味; 而广义地说, 食品的味应包括物理味和化学味, 但是都主要指口
腔和鼻腔对食品的感受。 在人们对食品风味 (flavour) 的特征进行描述时, 经常
9复合调味料生产技术与配方
使用香味 (aroma) 和口味 (taste), 前者是指鼻腔对食品美味感受的描述, 而后
者则指口腔对食品刺激的反应。 但是 Flavour一词有时也指挥发性物质, 偏重于嗅
觉, 比此处所指食品风味的含义要小的多。
为研究产生食品风味的机理, 人们对食品味的研究主要集中在产生刺激的化学
成分上, 从目前的技术发展的现状看, 也易于进行定量的量度、 对比和评价。