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有关味的强度的基本法则
2019-06-06
信息编号:963245
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设浓度c 的辨别阈的大小为 Δc 时, c 与 Δc 之比是一定的, 即
Δc/c=k(一定)
这是 Weber法则。 若用积分形式表示, 则感觉上的强度s
s=klgc+a (k,a=定数)
就是说, 感觉上的强度是与浓度的对数呈直线增大关系的, 这就是 WeberFechner法则。
此外, s=kcn (k,n=定数)
这是Stevens法则, 该公式表示了感觉强度的对数与浓度对数呈直线关系。
辨别阈
阈值中最常用的是辨别阈。是指能感觉到某呈味物质的浓度变化的最小变化值,即能区别出的刺激差异,也称为差阈或最小可知差异(缩写为JND)。即指能明显感觉到的刺激量R与比R稍强的刺激量R+ΔR,或者...
06-06
刺激阈
又叫“绝对阈”,指能否感觉到味的存在的边缘浓度,或是能够感知味的存在的最小浓度。“阈”是刺激的临界点或划分点的概念,阈值是心理学和生理学上的术语,指获得感觉的不同而必须达到的最小刺激值...
06-06
食品味以成分分类
人们根据食品中的化学成分引起感觉器官的味觉和嗅觉的反应特点对食品味进行分类(表2-4)。通常将其分为甜、酸、咸、苦等四种基本味,中国和日本认为还有鲜味。而在欧美又加进金属味和碱味而为6种...
06-06
味的产生及复合调味料的呈味机
理第二章表2-3食物的几何特性涉及颗粒大小与形状的性质粉状粒状砂状粗砂状块状团粒状粉末糖、茶粉、麦粉糕点用粉粒、粮食粉粒大喜大牛肉粉燕麦奶酪、干酱、干咖喱卤日式饭团、糯米麻团与形状和...
06-06
食品味的感官刺激分类和特征
分类名称感觉器官刺激类别特征物理味触觉听觉物理的和物理化学的冷热、软硬、咀嚼感、黏稠度、弹性和平滑性等化学味嗅觉味觉化学的甜味、酸味、咸味、苦味等心理味视觉物理的色泽、形状和光泽等...
06-06
食品味以感官刺激分类
由于食品引起人体器官反应的因素是不同的,可以将其分为物理性刺激(包括温感、舌感,甚至听觉的感受,也将这种感觉称为物理味),溶解于水中的甜味、酸味、咸味、苦味等物质刺激味觉神经的化学刺激(...
06-06
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