人们根据食品中的化学成分引起感觉器官的味觉和嗅觉的反应特点对食品味进
行分类 (表2-4)。 通常将其分为甜、 酸、 咸、 苦等四种基本味, 中国和日本认为
还有鲜味。 而在欧美又加进金属味和碱味而为6种味觉。 在印度则又增加涩味、 辣
味、 淡味和不正常味, 共有8种味。
表2-4 食品味以成分分类
分类 内容与特点
中国 甜、酸、咸、苦、辣(5味)
日本 咸、酸、甜、苦、辣(5味)
咸、酸、甜、苦、鲜(5味)
印度 甜、酸、咸、苦、辣、淡、涩、不正常味(8味)
Hening 甜、酸、苦、咸
分类 内容与特点
哈勒 甜、苦、酸、烈性味、发酸味、香味、咸、尿味、
酒精味、呕吐味等
林纳可司 甜、香、油味、黏液味、咸、收敛味、苦、酸、滋
润味、干缩味(10味)
从该表可以看出, 中国和日本对味道的分类和表述相似, 但日本近些年给5味
说增加了鲜味, 去掉了辣味。 实际上日本人对辣味还是很喜欢的, 只是不喜欢过强
的热辣。 在5味说中增加鲜味, 其实是想提醒人们日本是鲜味剂的创始国, 同时告
诉世人日本率先把鲜味单独提出来作为一个味感, 这在世界上是独一无二的。 日本
人常说欧美国家没有鲜味的概念, 所以他们不吃味精。 但欧美国家有金属味和碱性
味之说, 加上咸、 酸、 苦、 甜一共是6种味。 印度是8种味道, 除了4种基本味之