【概述】 纳豆源于中国, 后来在日本得到发展是, 日本最具有民族特色的食品
之一, 盛行至今已有一千年多年的历史。 纳豆属于细菌型豆豉, 是由小粒黄豆经纳
豆菌发酵而成的一种微生态、 健康食品。 纳豆在日本主要有咸纳豆和拉丝纳豆两大
类。 关西人喜欢前者, 关东人则喜欢后者。 拉丝纳豆由于发酵方法不同, 而出现一
种黏丝, 是不放盐的。
【主要成分】 纳豆的主要成分是: 粗蛋白19.26%、 粗脂肪8.17%、 碳水化合
物6.09%、 粗纤维2.2%、 灰分1.86%。 纳豆中富含纳豆菌, 优质小分子蛋白质
(肽)、 纳豆激酶、 超氧化物歧化酶、 生物多糖、 异黄酮、 皂苷、 卵磷脂、 吡啶二羧
酸、 维生素 K 等多种生理活性物质。
【感官特性】 色泽明亮, 豆粒为棕色或淡棕色; 气味芳香, 略带甜味, 无酸味、
氨味、 焦味等令人讨厌的味道; 味道鲜美, 甜而不苦 (味道主要来自氨基酸、 肽
类、 糖类); 黏稠起丝, 拉丝细长而持久; 酥软滑润, 软硬适度, 略带沙质; 白花
点少, 豆粒表面无白色物质 (白花点为裂解细胞); 菌膜均匀, 布满整个豆粒表面;
完整无损, 分裂、 挤碎和脱皮的豆粒很少。
【应用建议】 纳豆虽然有很高的营养和药用价值, 但因它特有的臭味和黏丝,
使用范围受到了限制。
食用纳豆的方法很多。 在买回的纳豆中, 一般都附有芥末和调味料, 搅拌一
下, 即可食用, 多和大米饭一起吃。 也可根据个人喜好加些葱末、 紫菜等食用。 由
于其营养价值被证实, 食用者日益增多。 如今由于食品加工技术越来越发达, 纳豆
也被制成许多不同的口味, 个人可以根据口味和需要选择购买。
烹饪纳豆时, 可用辛香、 鲜香味浓郁的原料如, 洋葱、 大葱、 虾皮、 小鱼等来
减少纳豆的臭味; 并可采用将纳豆加水稀释1~2倍的方法减少拉丝纳豆的黏丝,
再加入酱油等调料一起吃; 还可以把纳豆切碎后, 加入到凉汤中赋味。