【概述】 阿魏为伞形科阿魏属多年生多汁草本植物阿魏、 新疆阿魏和圆茎阿魏
根和根状茎切口流出的乳汁所形成的干品。
112复合调味料的原料与辅料 第三章
阿魏生长于多沙地带, 三出复叶, 花小, 黄色, 复伞形花序。 双悬果侧棱有膜
质广翅。 主产于伊朗、 阿富汗和印度。 新疆阿魏株高50~200cm, 全株披白色绒
毛。 根肥大, 圆柱形或纺锤形, 有时分叉, 表皮紫黑色, 有臭气。 3~4回羽状复
叶。 复伞形花序, 小花黄色。 我国主要产于新疆。
采收阿魏与橡胶相似, 开花之前, 将根、 根状茎切断, 即有乳白色的汁液流
出, 上面用树叶覆盖, 约经10天, 乳汁凝固如脂, 割下即为 “阿魏”。
【主要成分】 阿魏化学成分十分丰富, 主要含有挥发油、 树胶、 树脂等, 其中
以倍半萜类、 香豆素类和多硫化合物为主要化学成分。
【感官特性】 多由球粒凝聚而成大小不等的块状。 外表暗黄色或黑棕色, 贮藏
日久, 则变为红棕色。 新采集的阿魏, 断面为乳白色或浅黄棕色, 或有红棕色交错
其间, 被称为 “五彩阿魏”; 质如脂膏状物, 硬度如白蜡; 加水研磨, 成白色乳状
液; 由于其含有近 20%的挥发油, 所以具有强烈而持久的大蒜样臭气, 故又称
“臭阿魏”, 用口尝之味苦辣如蒜。
【应用建议】 阿魏具有葱 蒜 样 臭 味, 主 要 用 于 抑 制 动 物 性 原 料 的 膻 燥 异 味,
效果很好。 但现在仅在新疆等畜牧业地区的少数民族中偶有应用; 在加工制作
肉制品时, 若原料异味过重, 将阿魏磨成粉后与盐拌匀擦在原料表面, 即可除
去。 此外, 阿魏的根在新疆地区亦直接在卤、 酱、 烧烤等方式中去除牛羊肉的
膻腥气味。