这是一种使用超高温瞬时灭菌装置的灭菌方法。 该装置由泵、 输入料管、 双套
盘管、 瞬时高温加热器、 清洗部分、 出料管等组成, 泵与输入料管连接、 输入料管
与双套盘管连接, 双套盘管的管尾与瞬时高温加热器连接。 瞬时高温加热器由多个
直管组成, 相互连接, 热源一般为蒸汽。
该类装置的优点是封闭式加热灭菌, 糖类、 氨基酸等因美拉德反应而损失的
极少, 颜色变化通常比一般加热灭菌法小得多。 此外, 挥发性香气成分及酒精等
基本不损失, 是低盐液体复合调味料等比较理想的灭菌装置。 由于液体在通过盘
管时极大地增加了液体表面积, 加之采用超高温 (120~140℃), 只需要数秒或
数十秒的极 短 时 间, 即 可 将 初 始 菌 数 很 大 液 体 迅 速 处 理 为 两 位 数 上 下 的 干 净
产品。
黏度较大的酱状产品不能用一般的超高温瞬时灭菌装置进行处理, 必须使用适
合酱状产品灭菌的装置进行处理。 适合酱状产品灭菌的装置, 一般是以螺旋推进式
管道 (刮壁式) 为特征的输料管及高温加热器所组成的灭菌结构系统。
设备使用完之后, 必须用开水或碱性开水对整个灭菌管道进行循环冲洗, 循环
冲洗的时间一定要持续20min以上。 长时间不用的时候, 应注意设备的防锈, 特
别是管道内不能留有残留物, 定期用开水冲刷管道。 可拆部分每次用毕都必须拆下
来清洗, 并将其泡入消毒液中直至下次再用时, 总之一定要保持管道内的清洁和通
畅。 以往有些企业曾经采用过此法灭菌, 但由于使用对象产品不适合 (如黏度高或
含固形物), 或者使用之后清洗不彻底, 没能充分将管道内的残留物彻底清除, 导
致管道堵塞或锈蚀无法使用最后弃之不用。 其实如果使用得当, 超高温瞬时灭菌机
可以成为生产液态复合调味料十分得力的助手。