胡椒是世界著名的调味香料。 其种子和果实都含有挥发油、 胡椒碱、 粗脂肪、
粗蛋白、 淀粉和可溶性氮等。 以豆瓣酱和白胡椒为主要原料制作的胡椒风味调味
酱, 不仅丰富了胡椒产品, 而且提高了胡椒的经济效益。 本品既可直接作菜肴, 又
是各类炒菜、 凉菜、 面食的精美调味佐料。
【产品配方】
大豆酱7kg, 胡椒0.5kg, 辣椒 0.3kg, 姜 0.15kg, 大蒜 0.15kg, 黒曲霉种
曲、 盐各适量。
【工艺流程】
大豆→清洗→浸泡→蒸煮→冷却
种曲
↓
黑曲霉→扩大培养→
粉碎
↑
胡椒→预处理→
→接种→制酱曲→制醅→固态低盐发酵→酱醅→酱醪
浸醪
↓
成品←包装←杀菌←调配←
【操作要点】
(1) 浸泡 大豆要浸泡4~8h。 浸泡程度为豆粒表面无皱纹, 并能用手指压成
两瓣为适度。
(2) 蒸煮 在高压灭菌锅中于121℃维持30min。
(3) 接种 接入3%的黒曲霉种曲。
(4) 制酱曲 于30℃烘箱内培养16h后调盘。 到22h左右第一次翻曲, 再经
6~8h第二次翻曲, 此时控温25℃, 曲温34~36℃, 再经60h后出曲。
(5) 制酱 将大豆曲倒入大烧杯中扒平压实, 自然升温到40℃ 左右, 再加入
60~65℃的1.11g/mL热盐水, 充分拌匀, 在室温中发酵4~5天得成品大豆酱。
(6) 调配 将各种配料分别加入锅内进行煸炒, 煸炒温度为85℃ 以上, 维持
10~20min。
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液态复合调味料的生产与配方
液态复合调味料是以两种或两种以上的调味品为主要原料, 添加或不添加其他
辅料, 加工而成的呈液态的复合调味料。 与半固态 (酱) 状复合调味料比具有黏度
小、 流动性好的特点。
第一节 液态复合调味料的特点及其种类