墨西哥烧烤酱适合于烧烤各类肉食品。 配方中加入新鲜蔬菜是决定品质的关
264半固态（酱）状复合调味料的生产与配方 第六章
键。 顾客一般都希望调味品中蔬菜的碎片尽量保持完整, 所以, 工厂的加工技术非
常重要。 例如番茄, 在烹煮完成前适时加入煮锅中, 烹煮时间也不宜过久, 以免失
去风味。 配方中可加入少量苹果醋, 这样可使烧烤酱更鲜美。
【产品配方】
水400kg, 番茄泥800kg, 葡萄浓缩糖浆370kg, 白醋200kg, 淀粉23kg, 柠
檬酸4kg, 碎胡萝卜20kg, 碎洋葱15kg, 大蒜粉1kg, 洋葱粉1kg, 芥末粉1kg,
碎芹菜15kg, 碎辣椒100kg, 西班牙红椒1kg, 辣椒粉0.5kg, 黑胡椒粉0.5kg,
姜粉0.5kg, 小茴香粉0.5kg, 胡荽籽粉0.5kg。
【工艺流程】
水、 葡萄浓缩糖浆、 柠檬酸、 碎蔬菜、 香辛料→混合配料
加水溶化
↓
淀粉→
→煮沸→加白醋
搅拌均匀
↓
成品←灌装←
【操作要点】
(1) 混合配料 将水、 葡萄浓缩糖浆、 柠檬酸、 碎蔬菜、 香辛料等分别称重后
放入蒸汽夹层锅内, 搅拌均匀。
(2) 加热糊化 将混合料加热至沸, 徐徐加入水淀粉糊化10min后停止加热。
(3) 保温装瓶 加热糊化的烧烤酱保温20~30min后加入白醋, 在85℃ 以上
趁热进行灌装、 旋盖。 装瓶前应将空瓶刷洗干净、 干燥灭菌。