【产品配方】
精米、 大豆、 米曲霉或酱油曲霉、 嗜盐片球菌、 鲁氏酵母、 食盐各适量。
【工艺流程】
制曲工艺流程: 白米→洗浸、 蒸煮、 冷制→制曲 (接种曲) →粉碎曲
制酱工艺流程: 大豆→水洗、 浸泡、 蒸煮、 冷却→发酵→成熟酱醅
【操作要点】
(1) 制曲 精米率为93%的米, 水洗、 浸泡约24h, 常压蒸30min, 冷却, 接
种由米曲霉或酱油曲霉培养的种曲。 再在潮湿、 室温为30~40℃ 的曲室中培养2
天左右, 即为成曲, 若采用木盘或竹帘制曲, 则在培养过程中应翻曲2~3次。
制醅时 米 曲 用 量, 以 制 米 曲 用 的 米 重 计, 通 常 为 制 酱 原 料 大 豆 的 50% ~
250%。 甜口豆酱米曲用量较多, 拉口豆酱米曲用量较少。 制日本豆酱用的乳酸菌
为嗜盐片球菌, 其培养液含菌数为106 个/g。 制日本豆酱用的酵母菌, 与制酱油的
酵母菌相同, 为鲁氏酵母, 其培养液菌数为105 个/g。
(2) 制酱
① 原料处理 将大豆洗净、 浸泡20h左右, 充分吸水至原重的2.4倍。
② 蒸煮 在0.05MPa蒸汽压下蒸20~60min。 通常制红色豆酱的大豆蒸煮压
力较高, 蒸煮时间亦较长。 自制豆酱则用水煮熟大豆。
(3) 发酵 通常用钢筋混凝土发酵池, 内壁涮涂料或使用内壁喷涂环氧树脂涂
料的碳钢发酵罐。 将米曲粉碎后与食盐拌匀, 再与熟大豆及乳酸菌和酵母菌的培养
液混合进行发酵, 但有不少厂家保持传统, 并不是每批都使用人工培养的乳酸菌液
262半固态（酱）状复合调味料的生产与配方 第六章
和酵母液。 而是在制醅时加入上一批发酵正常的酱醅。 这被认为是一种较好的办
法, 会使微生物生长更旺盛, 产品风味亦更好。
在酱醪发酵、 成熟过程中, 室温可为常温或保持30℃ 左右。 米曲中的蛋白酶
逐渐将大豆蛋白质分解成多肽及氨基酸, 并由乳酸菌进行乳酸发酵, 继而由酵母进
行酒精发酵。 待嗜盐片球菌增值至104~106个/g时, 酱醪呈微酸性; 当 pH 值降
至5左右时, 该菌即停止增殖。 这对于豆酱的口味、 咸度, 乃至色泽, 均有重要作
用。 发酵成熟的时间因豆酱种类而异, 辣口豆酱为6~12个月, 甚至长达2年左
右, 甜口豆酱为2~6天, 甜豆酱夏天仅需5天, 冬天20天。 由于日本豆酱醪的浓
度高于酱油醪, 故发酵速度较为缓慢。