墨西哥塔可酱是一种加有调味料的番茄酱, 深受美国、 墨西哥等地的人们喜
爱。 这种酱通常与熟肉、 家禽、 鱼、 玉米粉煎饼卷等一起食用, 味道鲜美。 番茄的
品种繁多, 应选用果胶质含量较高的品种作原料。 如番茄泥本身已含有较多的果胶
质, 则不需要再加入树胶即可达到理想黏度, 若黏度不够, 可适当添加树胶。 水分
的添加量, 视番茄泥的水分、 糖分和酸度进行适当调整。
【产品配方】
配方一 水1000kg, 番茄泥600kg, 碎大蒜18kg, 碎洋葱28kg, 盐18kg, 辣
椒粉22kg, 碎鲜红辣椒8kg, 小茴香粉7kg。
配方二 碎鲜番茄 1720kg, 番茄泥 600kg, 碎鲜红辣椒 200kg, 蜂蜜 50kg,
碎洋葱50kg, 辣椒粉15kg。 碎大蒜10kg, 小茴香粉8kg, 盐15kg。
【工艺流程】
水、 番茄泥、 碎洋葱、 碎大蒜、 盐、 辣椒粉、 碎鲜红辣椒、 小茴香粉、 蜂蜜→配料混合
煮沸
↓
灌装←保温20~30min/85℃ 以上←
瓶干燥灭菌
↑
瓶清洗→
成品←
【操作要点】
(1) 混合加热 配方一是将所有原料分别称重后放于蒸汽夹层锅内, 不断搅拌
均匀, 加热煮沸, 10min后即可停止加热。
(2) 高压蒸汽加热 配方二是采用番茄鲜果通过高压蒸汽加热、 软化后将果实
破碎打成浆状。 再进行过滤, 除尽籽、 皮、 果肉粗纤维等。 所得番茄泥再与其他原
料共同配制。
(3) 保温装 瓶 加热的酱液必须在 85℃ 以上温度保持 20~30min, 然 后 在
85℃以上趁热罐瓶。 装瓶前应将空瓶刷洗干净, 干燥灭菌。