烤肉是美国人喜爱的美食, 既简单又好吃。 美式烤肉酱则是其不可缺少的调味
料, 味道甜酸较辣。
【产品配方】
配方一 水550kg, 果糖350kg, 洋葱粉9.5kg, 大蒜粉6kg, 食盐23.5kg,
水解植物蛋白9kg, 芥子粉4kg, 罗勒粉1kg, 丁香粉500g, 柠檬酸10kg, 匈牙利
椒1kg, 烟熏香料1.5kg, 淀粉45kg, 醋64kg, 胡椒500g, 番茄酱香料3kg, 洋
葱片4kg。
配方二 水500kg, 番茄糊175kg, 果糖15kg, 玉米糖浆30kg, 淀粉45kg,
醋115kg, 洋葱粉3kg, 大蒜粉1.5kg, 食盐20kg, 水解植物蛋白2.5kg, 皮萨草
(牛至) 粉250g, 丁香粉250g, 柠檬酸3.5kg, 烟熏香料500g, 匈牙利椒 250g,
番茄酱香料500g, 碎洋葱2.5kg, 洋葱片2kg。
配方三 水600kg, 番茄糊12.5kg, 果糖80kg, 玉米糖浆160kg, 淀粉50kg,
醋70kg, 洋 葱 粉 3.5kg, 大 蒜 粉 2kg, 食 盐 25kg, 水 解 植 物 蛋 白 3kg, 芥 子 粉
4kg, 皮萨草粉250g, 丁香粉250g, 胡椒250g, 烟熏香料500g, 匈牙利椒500g,
番茄酱香料500g, 碎洋葱2.5kg, 洋葱片2kg。
配方四 水600kg, 果糖360kg, 洋葱粉10kg, 大蒜粉6kg, 食盐26kg, 水解
植物蛋白10kg, 芥子粉4kg, 罗勒粉1kg, 丁香粉500g, 柠檬酸10kg, 匈牙利椒
1kg, 烟熏香料2kg, 淀粉50kg, 醋65kg, 胡椒1kg, 番茄酱香料2kg。
【工艺流程】
水、 果糖、 食盐、 水解植物蛋白、 香辛料→配料混合→煮沸 (加淀粉液) →降
温加料→搅拌均匀→灌瓶→成品
【操作要点】
(1) 配料混合 将水、 果糖、 食盐、 水解植物蛋白、 香辛料、 柠檬酸分别称重
后放于蒸汽夹层锅内, 搅拌均匀。
(2) 加热糊化 混合料加热煮沸, 徐徐加入水淀粉, 使其糊化 10min左右。
淀粉用量多少, 决定其黏稠度的大小, 一般用黏度计来测量。 烤肉酱黏度大, 较易
263复合调味料生产技术与配方
附着在肉类表面, 但不能仅顾及黏稠度而加大淀粉用量, 否则烤肉酱呈浆状, 影响
产品质量。 如果提高番茄糊用量, 比采用大量淀粉更合适, 番茄糊的糖度在31%
最为合适。
(3) 降温加料 待糊化液温度冷却到85℃ 时, 再加入烟熏香料、 番茄酱香料
及醋, 搅拌均匀, 保温20~30min。 醋可提高烤肉酱的酸度, 具有防腐作用, 如用
量超过20%会破坏其风味。 若能采用苹果醋, 其烤肉酱风味更佳。 香料的使用是
非常重要的, 粉状或筛选过的香料, 可配出不含任何颗粒的烤肉酱。 碎黑胡椒或洋
葱片, 可配出带有一些颗粒的烤肉酱。 辣椒粉的用量, 可根据当地消费者对辣的偏
爱程度做适当调整。
(4) 灌瓶 将保温的烤肉酱趁热装瓶, 封口。 装前要将空瓶清洗干净、 干燥灭
菌。 成品味道甜酸微辣, 为烤肉专用调味料。