液态复合调味料顾名思义是指可以流动的或有一定黏度的半流动性的产品, 主
要指可用于某种食物的浇汁、 盖头、 蘸汁、 浸汁、 烧烤汁、 汤料及各种沙司 (含风
267复合调味料生产技术与配方
味酱) 等, 再细分还可以将每个种类分成不同的品种, 如汤料可分为佐餐汤料、 面
汤料和烹调专用高汤料, 盖头可分为盖饭汁、 面条浇头和各种肉丸子的浇头等, 烧
烤汁可分为牛肉、 猪肉、 鸡肉和各种鱼的烧烤酱汁, 至于沙司的品种就更多了。 表
7-1所示为液态、 半固态复合调味料的主要种类及其品种。
表7-1 我国代表性的液态、 半固态复合调味料种类及品种
种 类 品 种
浇头 打卤浇头、炒面浇头
盖头 各种盖饭酱汁、各种菜肴浇汁
蘸汁 火锅蘸汁、饺子蘸汁、烤肉蘸汁
浸汁 各种烤肉(滚揉)、烤鱼浸汁
烧烤汁 各种烤肉酱汁、烤畜肉内脏酱汁
汤料 方便面料包、佐餐汤料、烹调高汤、锅底料
沙司 油醋汁、沙拉酱、番茄酱(沙司)、咖喱酱汁、炒菜酱汁、香辣酱
液态调味料在复合调味料中占有极其重要的地位, 它与粉末和颗粒调味料相
比, 还有一个重要特点是它所适应的食物面非常广。 粉末复合调味料虽然具有保质
期长的特点, 但他所能适应的食物面和消费环境是有限的, 大宗消费的盐、 糖和味
精、 鸡精等鲜味剂虽然是颗粒或粉末的, 但也就限于这样一些特殊产品, 家庭和餐
饮业消费的主要复合调味料仍然是液态和酱状的。 粉末复合调味料一般不如液态的
口感自然, 至于是不是美味则是另外的事, 最典型的就是方便面的粉包, 它的味道
在家庭厨房里是做不出来的, 由于味道鲜美, 也受到了不少消费者的喜爱。
为什么液态复合调味料的口感比粉末调味料来得自然, 主要原因是粉末复合调
味料的原料都经过了二次加工, 一般是经过喷雾干燥、 热风干燥、 微波干燥等干燥
过程最后成为粉末和颗粒的, 在二次加工过程中失去了部分香气成分, 并因热反应
产生了某些食材原本不存在的气味成分, 这样或多或少地使粉末和颗粒原料的香气
及味道出现了某种微妙的变化。 而液态复合调味料所使用的主要原料一般未经过上
述加工, 因而热损失小, 其风味的自然程度当然就高些。
在我国, 真正的液态调味料应以酱油和食醋为代表, 它们是基本无黏度的液体
产品, 但它们不属于复合调味料。 真正的液态复合调味料如部分火锅蘸料、 液态炒
菜调料等, 但就目前来说比国外的要少, 更多的是含油脂, 有一定黏度, 或含某些
固形物碎片的可流动半液态复合调味料, 这与我国的饮食和调味习惯有关。 这种油
脂含量较大且含固形物碎片的复合调味料在灭菌、 过滤及包装上会产生某些困难。
从我国目前液态复合调味料的品种结构来看, 火锅蘸料、 炒菜酱汁、 香辣酱占
有重要地位。 另外, 烤肉酱、 沙拉酱、 盖饭酱汁等也正在异军突起, 特别在餐饮领
域十分流行。 与同为东亚国家的日本相比, 纯液态复合调味料更多地出现在日本,
特别是面条汤料, 日本是面条用液态复合调味料生产最发达的国家, 品种多产量
大。 湿面在我国近些年发展较快, 但日本已经有了几十年的湿面专用液态复合调味
268液态复合调味料的生产与配方 第七章
料的生产历史, 为此, 本章也专门介绍了一些面条用汤料的生产配方和工艺供大家
参考。