根据以往生产实践的经验, 选择好适当的灭菌方式是十分重要的, 它直接关系
到产品质量的稳定和保质期的实现。 从目前我国复合调味料生产企业的设备状况来
看, 采用一般的加热灭菌及热灌装方式基本上不存在问题, 但并非所有企业都拥有
高压灭菌设备, 特别是拥有超高温瞬时灭菌装置的企业就更少了。 如此看来, 我国
复合调味料生产企业在灭菌方式上可以说还缺少手段。 有人说使用超高压瞬时灭菌
装置的一般都是乳制品企业, 生产复合调味料不需要这种的装置, 这种认识是不对
的。 随着我国复合调味料品种的增加, 特别是非浓缩液态复合调味料由于其风味自
然口感好, 今后这类产品是增加的趋势, 因此, 对这类低盐液态产品在选择灭菌手
段时遇到的问题会越来越大。 如果没有这样的设备, 企业在生产低盐产品时只能选
择不得已的方法, 如提高盐含量, 但这与产品设计的初衷相违背, 对产品风味也产
生负面影响; 提高酸度降低pH 值会让产品风味变得不可接受; 剩下的手段就是热
灌装, 或者在热灌装后再将袋子放入100℃的开水中烫一段时间等, 然而这些手段
都不是最理想的, 很容易发生质量事故。
采用何种灭菌方式最主要的是看产品的理化指标、 包材及其储存条件, 这些都
是判断产品保质期长短的最主要的依据。 一般理化分析项目包括糖度 (°Bx)、 食盐
含量 (%)、 pH 值、 水分活度Aw(%)、 黏度 (Pa·s)、 相对密度以及色度 (比色
板差和分光光度计的色差)。 在实践中, 由于品种的差异性以及企业研发人员经验
程度的不同, 常会出现究竟采用何种灭菌方法为好的困惑, 也就是说在实践中需要
有些指标作为界定, 用它可作为选择性的参考。 表7-2所示为我们在研发和生产实
践的基础上总结出的选择灭菌手段的参考性指标。
炒酱 (风味酱) 是多年来我国发展较快的一类复合调料, 这类产品种类很多,
其中多数产品的黏稠度较大 (半固态), 多含固形物, 如香辛料原形物 (如辣椒圈
或块儿)、 花生、 植物蛋白、 芝麻等, 还有较多的油脂。 对这类产品的灭菌应综合
考虑产品整体的理化性质, 当食盐含量在7%左右且油的含量较多时, 在炒酱锅内
对物料进行充分炒制灭菌 (包括对带菌数较大的原料先期灭菌处理) 的基础上, 有
可能采用热灌装的方式。 但如果盐含量很低 (如 4%以下), 所要求的保质期长
(如2年), 还是应考虑采用高压灭菌方式进行处理。
271复合调味料生产技术与配方
表7-2 液态复合调味料灭菌手段的选择性参考指标
项目
灭菌方式
适应情况
一般加热法
[罐(釜)加热
80~100℃]
热灌装法
(80~90℃)
超高温瞬
时灭菌法
(100~150℃)
高压灭菌法
(120~130℃)
一 般 理 化 分 析
糖度/°Bx ≥30 ≤37 ≤28 ≤28
食盐含量/% ≥10 ≤10 4.0上下 4.0上下
pH 值 — 4.7以上 5.10上下 5.10上下
水分活度(Aw)/% 0.88以下 0.88以上 0.92以上 0.92以上
黏度 — 低、中、高黏度 中低黏度
(3000cP以下)
有固形物(肉、
香辛料、蔬菜等)
产 品 类 型
浓 缩 膏 (浓 缩 面 汤、 动
植物提取物) ●
风味酱、塔莱、沙司类 ●
低 浓 度 味 液 (火 锅 蘸
料、煮肉汤等) ●
炒 酱 类、 沙 司 类、 凉 拌
蔬菜酱等 ●
储 存 期
常温储存3~6个月以
上 ●
冷藏(常温)储存3~24
个月 ●
冷藏储存2~3个月 ●
常温储存12个月以上 ●
加 热 设 备
加热罐(釜) ●
加热罐(+热充填包装
机+充填枪) ●
超高温瞬时灭菌装置 ●
高压灭菌装置 ●