在液态复合调味料生产中, 如何判断保质期的期限是重要的一环, 既要考虑客
户对保质期限的要求, 又要与产品本身的各种理化指标衔接, 还要与本企业的设备
处理能力联系起来进行判断, 否则就不可能实现预期的目标。 根据生产实践经验,
不同的液体或酱状产品因其糖度、 食盐含量、 pH 值、 水分活度等的不同, 保质期
是不同的, 还由于灭菌方式及包材等的差异, 也能导致保质期的延长或缩短。 此
外, 上表给出的参考性指标中, 最应该看重的是食盐浓度和水分活度, 就是说有时
尽管浓度 (固形物含量) 很高, 但食盐含量较低或水分活度较高都是危险的, 必须
采取热灌装或超高温瞬时灭菌才能保证预先设计的保质期。
此外, 液态复合调味料的保质期的长短不仅取决于产品在灭菌及抑菌方面的状
272液态复合调味料的生产与配方 第七章
况, 还应进行感官检验, 就是说要检验产品在保质期内是否能够基本保持原有的品
质特色, 不发生严重的口感及色调变化 (褐变现象), 不发生严重的脂肪氧化等。
要进行上述检验就需要使用恒温箱 (设37℃) 进行储存试验, 通过此等试验可以
同时判断出产品在抑菌和品质保持两方面的能力。
运用37℃恒温的保存试验很容易就能检验出产品的耐储存性能, 一般情况下
在37℃中保存1个月相当于常温 (20~25℃) 储存3个月到半年的时间, 防腐性
能在1个月内基本就能得出结论。 感官检验则需要每隔1周进行一次观察, 将其与
标准样品 (冷冻样) 进行比较, 观察样品在口味和色调上的变化。 需要人为地设定
一个界限 (对口味和色调评分), 超过了这个界限则认为不合格。 有条件的企业还
可以使用色差计等设备对样品的色调变化程度进行数据检测。
目前有不少企业为了满足商品有足够的货架期 (如1年半) 而延长保质期限,
若单从防止产品腐败的角度来看, 该产品或许能够满足要求, 但是这么长的保质期
并不能保证每种液态产品在保持原有品质特色上不出问题, 换句话说就是液态或半
液态产品在1年半到2年的保质期中是比较容易出现风味和色调上的较大变化的,
特别在常温储存的环境中更是如此, 只不过是这种变化不容易被察觉而已, 然而这
种变化被认为是产品在长期储存过程中伴随着极其缓慢的美拉德反应而产生的一种
质的改变。
通常在保质期判断基本正确的情况下, 产品在保质期内的感官检测合格率是很
高的, 但有时也会出现某些意外的情况, 如包材选择不适当, 空气透过包材进入产
品内部导致氧化; 储存环境的温度过高加速了产品内部的美拉德反应, 导致产品的
色香味发生变化; 还有某些黏度较高的产品, 由于变性淀粉或增稠剂选择不当, 或
在加工过程中的糊化处理不当, 也可导致黏度的下降。
此外, 还要结合产品在整个运输、 转运、 储存及消费等方面的因素进行综合判
断。 例如有的虽然属于即食性 (低浓度) 的产品, 就产品本身的性质来看十分不利
于长期储存, 但其整个储运和消费过程都能被置于冷冻环境 (-18℃) 之中, 因此
该产品不需要瞬时高温灭菌或高压灭菌等处理就能安全地储存1~2年。