项 目  大豆低聚糖  异构乳糖  低聚果糖  异构麦芽
低聚糖 低聚半
乳糖
化学名称 棉籽糖
水苏糖 乳果糖  １蔗 果 三
糖 异构麦芽糖
异构麦芽
三糖 棉籽糖
自然界分布 广泛分布
于植物中，特
别在豆 科 中
含量最多 加热或储
藏的乳 制 品
中有微 量 存
在 洋 葱、芦
笋、海 带、蜂
蜜有微 量 存
在 豆 浆、酱
油、酒中有微
量存在 甜 菜 中 含
量较多
原料与制法 由大豆乳
清中分 离 精
制 用碱作用
于乳糖 使 其
异构化 用霉菌产
生的果 糖 转
移酶作 用 于
蔗糖 用葡萄糖
淀粉酶 作 用
于葡萄糖 由 甜 菜 废
糖蜜 中 分 离
制得
特 征 甜度（以蔗
糖为１）  ０．７  ０．６～０．８  ０．６  ０．５  ０．８
有效摄取量
（成人）／（ｇ／ｄ）  ３  １５左右  ８  １４  １５
肠道内有害
菌能否利用  否 部分大肠菌
能利用  否  否  否
肠道内能否
消化  否  否  否 异构麦芽糖
苷容易分解  否
酸性条件下
的热稳定性  否  否  容易分解  否  否

注：本表摘自 《功能性低聚糖生产与应用》。
（７）山梨醇 山梨醇具有优良的保鲜、保香、保色、保湿性，
有 “代甘油”之称，几乎所有使用甘油或丙二醇的领域都可以用山
梨醇来替代。山梨醇的甜味接近蔗糖，甜度为蔗糖的一半，是生产
低甜度糖果和无糖糖果的重要原料。山梨醇易溶于水，难溶于有机
溶剂，耐酸、耐热性好，可承受２００℃高温不变色，与氨基酸、蛋
)!# 食品配方设计 步
白质等不易发生美拉德褐变反应。
（８）木糖醇 木糖醇为白色晶体，外表和蔗糖相似，是多元醇
中最甜的甜味剂，味凉、甜度相当于蔗糖，热量相当于葡萄糖。从
食品级来说，木糖醇有广义和狭义之分。广义为碳水化合物，狭义
为多元醇。因为木糖醇仅仅能被缓慢吸收或部分被利用。热量低是
它的一大特点：每克２．４卡路里，比其他的碳水化合物少４０％。
木糖醇从２０世纪６０年代开始应用于食品中。在一些国家它是很受
糖尿病人欢迎的一种甜味剂。
（９）麦芽糖醇 麦芽糖醇是由麦芽糖氢化而得到的糖醇，它有
液体状和结晶状两种产品。液体产品是由高麦芽糖醇结晶析出，即
可制得结晶产品。麦芽糖醇在体内几乎不分解，所以可用做糖尿病
人、肥胖病人的食品原料。由于麦芽糖醇的风味口感好，具有良好
的保湿性和非结晶性，可用来制造各种糖果，包括发泡的棉花糖、
硬糖、透明软糖等。麦芽糖醇有一定的黏稠度，且具发酵性，所以
在制造悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时，添加麦芽糖醇代替一部分砂
糖，能使饮料口感丰满润滑。在冷冻食品中使用麦芽糖醇，能使产
品细腻稠和，甜味可口，并延长保存期。
（１０）赤藓糖醇 赤藓糖醇是一种填充型甜味剂，甜度是蔗糖
的６０％～７０％，使用时有一种凉爽的口感特性。其甜味纯正，甜
味特性良好，与蔗糖的甜味特性十分接近，无不良后苦味。与糖
精、阿斯巴甜、安赛蜜共用时的甜味特性也很好，可掩盖强力甜味
剂通常带有的不良味感或风味，如赤藓糖醇与甜菊苷以１０００∶
（１～７）混合使用，可掩盖甜菊苷的后苦味。