非营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相等时的含量，其热值低于蔗
糖的２％以上者。非营养甜味剂的特点是高甜度。
高倍甜味剂可分为化学合成和天然提取物两类。高倍甜味剂通
常是指甜度在蔗糖的５０倍以上、非营养性甜味剂，包括化学合成、
半合成和天然提取物三大类。化学合成的有糖精、安赛蜜、阿斯巴
第五章 调味设计 )!$
甜数种；半合成的有三氯蔗糖和二氢查耳酮的部分衍生产品；天然
提取物包括二氢查耳酮、甜菊苷等品种。
高倍甜味剂属无热量或低热量产品，不像蔗糖那样，可能导致
发胖、高血糖和龋齿等疾病，高倍甜味剂甜度高，用量少，使用成
本低，尤其在低糖或无糖等特殊食品中的应用更具竞争性。天然的
高倍甜味剂有甜菊苷、罗汉果甜、索马甜、甘草甜，其中甘草甜
（包括甘草酸铵和甘草酸钾）已确认具有医疗功能。
常见的甜味剂的特性及甜度成本比较见表５２。
（１）糖精钠 （ｓｏｄｉｕｍｓａｃｃｈａｒｉｎ） 又称为糖精，即邻苯磺亚胺
盐，是最早食用的化学合成甜味剂。糖精钠的生产和应用的历史已
有９０年，我国生产和应用也有６０余年历史。
糖精钠甜味强，其甜度一般为蔗糖的３５０～４００倍，没有营养
价值。其优点是价格低廉、性能稳定、用途广泛，且不易被人体所
吸收，大部分以原型从肾脏排出；其缺点是味质较差、在高质量浓
度 （＞０．３ｇ／Ｌ）或单独使用时会有令人讨厌的金属味和后苦味。
但是目前对糖精的研究集中于降低后苦味，提高味觉质量上，国外
有很多围绕这个问题的专利。生产工艺虽日趋成熟，但对其安全性
一直有争议。对于糖精的安全性能，在２０世纪，科学家们通过老
鼠实验发现糖精具有致癌性。对糖精的安全问题还在继续研究，所
以有些国家甚至准备取消其食品添加剂地位，更多的国家控制其食
用范围，使糖精的使用受到了严峻的挑战。美国等国家规定，食物
中若添加了糖精钠，必须在标签上标明 “糖精能引起动物肿瘤”的
警示。我国也采取了严格限制糖精使用的政策，并规定婴儿食品中
不得使用糖精钠。
（２）甜蜜素 （ｓｏｄｉｕｍｃｙｃｌａｍａｔｅ） 甜蜜素的化学名称为环己基
氨基磺酸钠 （或钙），早在１９３７年已被发现，１９４９年美国最早批准
用于食品，已在８０多个国家批准使用，目前也是我国应用最多的
高倍甜味剂之一。１９６９年曾因其致畸性的报道而被世界各国禁用，
后来由于大量试验表明它并无致畸、致癌作用等，许多国家重又许
可使用。
