(1)裂纹蛋:鸡蛋在运输、贮存及包装等过程中,由于震动、挤压
等原因,可能会使部分鸡蛋造成裂缝、裂纹,很易被细菌侵入,若放置
时间较长就不宜食用。
(2)粘壳蛋:这种蛋因贮存时间过长,蛋黄膜由韧变弱,蛋黄紧贴
于蛋壳,若局部呈红色,还可以吃;但若蛋膜紧贴蛋壳不动,贴皮外呈
深黑色,且有异味者,就不能食用了。
(3)臭鸡蛋:臭鸡蛋是指有特殊臭味的鸡蛋。 由于鸡蛋存放的时
间过长或在温暖潮湿的环境中保存,加上有的鸡蛋有裂缝,导致多种
细菌和霉菌通过蛋壳气孔或裂缝侵入蛋内并大量繁殖,使蛋白质迅
速分解,产生甲烷、氮、氨、二氧化碳等物质,从而使鸡蛋腐败变质并
发出恶臭。 臭鸡蛋经过烹调加工后,其中的胺类、亚硝酸盐、细菌毒
素等有害物质仍然难以完全清除。 人如果吃了这种臭鸡蛋,就会引
起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状,食用过量还可能诱发癌症。
(4)散黄蛋:鸡蛋散黄的原因有以下两点:一是在运输、贮存过程
中受到激烈震荡,造成鸡蛋的蛋黄膜破裂,导致机械性散黄。 这种散
黄蛋的蛋液较浓,蛋白质没有变性,蛋黄与蛋清易于分开,也无异味,
经煎、煮等高温处理后仍可食用。 二是因存放时间过长,细菌或霉菌
经蛋壳气孔侵入蛋体内,破坏了蛋黄膜的蛋白质结构而造成散黄;或
因蛋黄中渗入的水分过多,使蛋黄膜表面的张力造成蛋黄膜破裂,也
会使鸡蛋散黄。 如果散黄不严重,蛋白质变性也不严重,闻起来也没
有异味,则仍可继续食用;如果细菌和霉菌在蛋体内大量繁殖,蛋白
质已变性,蛋液稀薄浑浊呈灰黄色,且有异味,这样的散黄蛋就不能
再食用了。
(5)胎蛋:毛鸡蛋,即通常所说的毛蛋,就是“死胎蛋”,是鸡种蛋
在孵化过程中,由于温度、湿度不当或感染细菌、寄生虫等原因,导致
胚胎停止发育,因而没能孵出小鸡。 有些人认为这种鸡蛋经过了孵
化,胚胎已经长肉,因此营养更丰富,这是没有科学根据的。
事实上,毛鸡蛋中所含的蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等
营养成分,绝大部分已经在孵化过程中被胚胎利用掉了,因此并没有
太多的营养价值,根本不能与鲜鸡蛋相比。 而且,毛鸡蛋中还可能含
有大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等多种病菌。 消费者如
果吃了这种带有病菌的鸡蛋,很容易发生食物中毒,并诱发痢疾、伤
寒、肝炎等多种疾病。 此外,毛鸡蛋中的激素含量较高,对青少年的
生长发育极其不利。
(6)发霉蛋:有的鸡蛋遭到雨淋或受潮,使细菌容易侵入蛋内而
致发霉变质,蛋壳表面也可见有一定量的黑斑或霉点,这种蛋也不宜
选购食用。
(7)其他:血筋蛋以及蛋内含有寄生虫的鸡蛋一般也不宜食用。