1. 原料配方
面 粉 1000g、 猪 肉 1600g、 鸡 汤 1000g、 香 油 160g、 酱 油
160g、 白 糖 40g、 姜 40g、 葱 40g、 料 酒 40g、 胡 椒 粉 10g、 盐
适量。
2. 操作要点
(1) 制馅 将猪肉剁成末, 放入盆内。 葱、 姜用刀拍松剁细,
掺以少许清水及盐取汁, 与胡椒粉、 白糖、 酱油等倒入盛肉末的盆
内拌匀。 把鸡汤陆续加进肉内 (夏季鸡汤减半) 搅打, 第一次约加
汤一半, 待肉搅至黏稠状时, 再加另一半汤继续搅打, 同时加进香
油, 搅至肉将汤全吸收。 如所用的肉不易吸收水分, 则鸡汤应分几
233次加进, 香油于最后一次搅打时加入。
(2) 和面、 整形 将面粉放进盆内, 加入80℃热水急速搅动,
揉和冷却即为烫面。 把烫面搓成细条, 揪剂, 按扁, 擀成边薄中央
厚、 重约15g的圆形饺皮, 每个包上肉馅15g, 捏成饺子。
(3) 水油煎 平锅内淋少许菜油, 将饺子整齐放入, 盖好盖,
3min后加入少许清水, 盖好后不断转动平锅, 让饺子受火均匀, 约
3min后即可揭盖。 锅中央火力较旺处的饺子须先铲起, 其余陆续
起锅。