1. 原料配方
面粉 1000g、 猪 肉 1500g、 酱 油 100g、 香 油 100g、 胡 椒 粉
40g、 白糖40g、 葱40g、 料酒40g、 姜40g、 鸡汤1000g。
2. 操作要点
(1) 制馅 将猪肉洗净, 剁成蓉放入盆内; 葱、 姜用刀拍烂,
加少许清水、 盐挤取其汁, 与胡椒粉、 白糖、 料酒等都放入肉内拌
匀, 再将鸡汤陆续加进肉内搅打, 第一次约加汤一半, 把肉搅至黏
稠状时再加另一半, 继续搅打。 如所用的肉容易吸收水分, 剩下的
鸡汤可一次倾入, 并同时加进香油, 继续搅打。
(2) 和面 将面粉放入盆内, 加入八成开的热水适量, 先用工
具急速搅拌, 再用手揉和, 然后切成若干小长条冷却。 冬季经过
15min, 夏季经过30min即可冷透, 即成烫面。
(3) 整形 将各个小条子面合拢揉融, 搓成条, 揪成60个剂
子, 擀成边薄中 央 厚 的 圆 形 饺 皮 (重 约 15g), 每 个 皮 包 进 肉 馅
20g, 捏成饺子。
(4) 水油煎 在平锅上淋少许植物油烧热, 将饺子放进锅内
(不宜太挤), 随即把冷水注入锅的中央, 迅速将锅盖好, 并不断转
动平锅, 使饺子所受火力保持均匀。 大约经过5min, 锅中发出水
炸声, 揭盖, 淋入少许素油, 再盖盖转动锅约2min即成。