烙是把成形的生坯摆放在平锅内, 架在炉火上, 通过金属传导
热量使制品成熟的一种方法。 烙的特点是热量直接来自温度较高的
锅底, 金属锅底受热较高, 将制品放在上面, 两面反复烙制成熟。
一般烙制的温度在180℃左右, 通过锅底热量成熟的烙制品具有皮
面香脆, 内里柔软, 呈类似虎皮的黄褐色 (刷油的金黄色) 等特
点。 烙的方法, 可分为干烙、 刷油烙和加水烙三种。 加水烙是利用
锅底和蒸汽联合传热的熟制法。 加水烙法是在锅上火后, 不在锅底
抹油, 烧热后直接将生坯从锅的外围整齐地码向中间, 稍烙一会
儿, 然后洒上几次清水 (或和油混合的水), 每洒一次就盖紧锅盖,
使水变成蒸汽传热焖熟的方法。 加水烙法只烙一面, 即把一面烙成
焦黄色即可。 加水烙法和水油煎相似, 风味也大致相同。 加水烙和
水油煎方法的共同点是都是两阶段熟制, 而且都是第二阶段洒水后
盖焖熟的熟制技术; 不同点是第一阶段不同, 水油煎法是先在锅底
抹少许油煎一下, 而加水烙法是一点油也不抹, 直接干烙, 之后洒
水焖熟。 但产品很少, 在此不进行介绍, 主要介绍干酪和刷油烙类
产品。