(1)擦馅所用的面粉必须是熟粉，熟粉最好是蒸熟粉，蒸
熟后过筛再用，使用熟粉能防止制品内心不熟，入口发粘，并
能保持馅心理想色泽。
    (2)擦馅以猪油为好（回民食品除外），擦甜味馅以花生
油、麻油为佳，若使用其他植物油，必先要加热去其异腥味，
一般是在火上熬炼。
    (3)擦馅所用砂糖最好经过粉碎过筛后再使用，这样口感
绵软。
    (4)擦馅一般糖、熟面、油的比例为1:1:0.6为宜。
    (5)馅内使用的小料应根据情况加工精选，为防止料与料
之间味道产生排斥，一定要根据不同品种的要求，选用不同品
种的小料，使其味道产生特殊风味。但互相产生排斥味的原料
不能同时使用，如玫瑰糖内不要加入南桂同时使用，麻茸不得
与花椒或葱加入使用，椒盐麻茸不得使用带有酸味的果脯、瓜
干，而芝麻花生米应炒香（或烘香）碾碎后才能加入使用，五
仁亦应先炸香再使用。
    (6)应严格控制加水量，馅心不得擦得过软，馅内的少量
水最好与油一起加入，先搅拌均匀，防止糖化，操作前应根据
品种需要将馅心分制成小块，便于成型一致：