中式糕点成型工序中一般可分捶、包、捏、切、掐、开
皮、印胚、挤射、搓圆、上盆、上麻裱花等手法。
    (1)捶，是将捏出圆形整洁的胚料，用饼捶捶成厚薄大小
一致的毛饼胚的方法，如雪花饼、生仁饼等。
    (2)包，是制作有芯糕点的操作，具体有包芯、包 、包
糖之分。
    (3)捏，是将生胚捏成各种形式的提摺或花纹，使产品形
象自然，有艺术性。
    (4)切，是糖点生产中最重要的技术，主要是用糕刀将糕
切成各种不同形状。握刀手腕要灵活有力，运用腕力，jj势章
正，保持糕面齐整均匀，没有牵边不断，刀口必须光滑爽利。
    (5)掐，掐即是“出脐子”，先搓条成长形，左手握条，
平握直立，右手出剂，五指张开，四指直掐面条，要求上下一
致，大小均匀，光滑平正。
    (6)开皮，是糕点生产经常性的工序，很多产品都要经过
开皮，开皮条要先搓成粗细一致，底扑面粉（或豆粉），用力
均匀，厚薄一致。
    (7)印胚，在糕点中广月、提浆月、印子 、印模桃 等
很多品种需用印模印胚，要求松紧一致，按平打紧，花纹
清晰。
    (8)挤射，是用装好齿形裱花嘴子放入布筒子内，放入稀
稠胚料，直接挤射在烤盘内，如杏子干、软饼等。
 中西糕点知识
    (9)搓圆，要求将生胚搓光搓圆搓紧，形象自然。
    (10)上盆，是打糕操作的一项基本工序，如打云片糕，
在上盆中有分料、擦粉踩紧烫光等方法。
    (11)裱花，是一项工艺性和艺术性很强的工序，要求花
纹间隔一致，均匀明亮，配色自然匀称，构图工整艺术。
    (12)上麻，是成型后的工序，使生胚沽满芝麻，上麻有
2种操作，一是颠簸上麻，二是麻盘上麻，不论哪种都要求自
然沾满不脱。