１．原料配方 （ｇ）
白糖５５００，糯米３５００，熟黑芝麻１０００，桂花２００，香油２００，熟
面粉５。
２．工艺流程
制回粉→制湿糖→擦糕→炖糕→切片→烘焙→整理。
３．制作方法
（１）制回粉 将糯米用热水淘净，再用８５～９０℃的热水泼洒，
翻拌均匀。晾干后拌沙炒熟，磨成米粉。存放半年以上以除去燥性，
或在晒席上摊开露天晒２～３天吸潮。
（２）制湿糖 将白糖９５０ｇ和香油放缸中加适量冷开水搅拌均匀，
经１２ｈ以上，待糖充分溶化，再搅拌均匀。
（３）擦糕 将糕粉和湿糖混合擦匀，至手感绵软柔和时过筛。
（４）炖糕 将擦好的糕粉分出１５％作为底面料，其余与熟黑芝
麻、桂花拌和均匀作为心料。在特制糕盆中先铺底，压紧抹平，再铺
心，压紧抹平，然后盖面，压紧抹平。入热水锅中炖糕，然后分条倒
出，整齐地码入箱内，层与层之间撒上熟面粉，存放２４ｈ。
（５）切 片、烘 焙 将 放 置 后 的 糕 坯 切 成 长 约 ８．５ｃｍ、宽 约
２．５ｃｍ、厚约２ｍｍ的薄片，摆盘入炉以１５０℃烘焙６～８ｍｉｎ，然后出
炉整理、计量、包装。
２７６第六章 糕点生产机械
设备及工具
第一节 糕点制作设备
一、 加工设备
１．粉碎机
由电动机、原料容器和不锈钢叶片刀组成，适宜打碎蔬菜水果
取汁。
２．搅拌机
搅拌机又称打蛋机，是西点最常用的设备。其用途广泛，既可用
于蛋糕浆料的搅拌混合，又可用于点心及面包 （小批量）面团的调
制，还可用来打发奶油膏和蛋白膏以及混合各种馅料。搅拌机一般带
有一个圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头 （桨）。网杆状搅拌头用
于低黏度物料如蛋液与糖的搅打；空花叶片状搅拌头用于中黏度物料
如油脂和糖的搅拌，以及点心面团的调制；勾状搅拌头用于高黏度物
料如面包面团的搅拌。搅拌速度可根据需要进行调节。
此外，台式小型搅拌机可用于搅打鲜奶油膏、馅料混合及教学演
示，既方便，效果又好。
